Feitt og feittstoff
Oppgåvene til feittet i matlaginga
- Under steiking hindrar feittet at maten brenner seg fast, og det gir steikeskorpe med god smak.
Når vi steiker i feitt, kjem smakane i råvara sterkare fram. Eit døme på det er steikt løk.
Feittet gir betre konsistens i maten, som i kjøttfarse, wienerdeig og bernaisesaus.
Ulike typar feitt
Vi deler inn feitt etter kvar det kjem frå:
Animalsk feitt kjem frå dyr, til dømes smør og feitt i kjøtt og mjølk.
Vegetabilsk feitt kjem frå plantar, som oljer og margarin.
Marint feitt kjem frå fisk og sjømat og er rikt på omega 3-feittsyrer.
Vi deler òg inn feitt etter korleis det er bygd opp:
Metta feitt finst mest i animalske produkt.
Einumetta feitt finst mellom anna i olivenolje og rapsolje.
Fleirumetta feitt finst i fisk og mange planteoljer.
Helsedirektoratet tilrår å ete meir umetta feitt og mindre metta feitt.
Smør, margarin og olje
Smør er laga av fløyte frå kyr og inneheld rundt 80 % feitt.
Margarin blir laga av planteoljer og finst i fleire variantar.
Planteoljer som raps og olivenolje inneheld 100% feitt og er flytande ved romtemperatur.
Forskjellen på smør og margarin
Smør og margarin er ikkje det same, sjølv om dei liknar i utsjånad og har like bruksområde.
Smør er eit animalsk produkt laga av fløyte.
Margarin er eit vegetabilsk produkt laga av planteoljer.
Smør har ein tydeleg og fyldig smak og blir ofte brukt når smaken er viktig, til dømes i sausar og baking. Margarin har ein mildare smak og blir ofte brukt som eit rimelegare alternativ i matlaging. Når det står smør i ei oppskrift, meiner vi som regel ekte smør og ikkje margarin.
Røykepunkt
Røykepunktet er temperaturen der feitt eller olje begynner å ryke og brytast ned. Når feittet når røykepunktet, blir det danna stoff som kan gir bitter smak og redusert næringsverdi. I verste fall kan feittet begynne å brenne. Ulike typar feitt har ulikt røykepunkt. Smør har for eksempel lågare røykepunkt enn olje og passar derfor best til matlaging på lågare temperatur. Oljer toler høgare varme og er betre å bruke til steiking.
Bruk av feitt i matlaging
Smør
Smør gir god smak og blir brukt til steiking på middels varme i sausar og i baking. Smør brenner seg lett ved høg varme og trakter seg derfor best til steiking på middels varme, eller som ei smakstilsetning på slutten av steiketida.
Margarin
Margarin blir brukt til matlaging og i baking. Margarin toler ofte høgare temperatur enn smør og kan brukast til steiking. Det gjeld ikkje alle typar margarin, spesielt ikkje lettmargarin.
Planteoljer
Planteoljer eignar seg godt til steiking, spesielt ved høg varme, men blir også brukt i dressingar, marinadar, baking og sausar. Rapsolje, solsikkeolje og andre nøytrale oljer er godt eigna til steiking. Kaldpressa oljer og extra virgin olivenolje har meir smak, men er mindre eigna til steiking.
Oppbevaring
Feitt bør oppbevarast mørkt og kjølig og ha luft- og lystett emballasje. Luft og lys gjer at smør harsknar. Feitt tek til seg lukt og smak og bør derfor ikkje lagrast saman med matvarer som gir sterk lukt eller smak. Om feitt blir oppbevart i romtemperatur over lengre tid, vil det harskne. Lukta av harskna olje kan minne om målingslukt.