Saltfisk og klippfisk

Fisk som blir lagd til salting, blir først flekt ved at ca. 2/3 av den fremste og grovaste delen av ryggbeinet blir fjerna.

På YouTube kan du sjå ein film om flekking.

Fisken blir konservert ved at han blir bretta ut som ein stor trekant, og deretter blir fisk og salt stabla vekselvis. Det er ulike metodar for å salte fisk, til dømes tørrsalting og lakesalting. Lakesalting blir gjord i store kar, der det etter kvart blir danna saltlake.

Fisken ligg i saltlake i ca. 14 dagar, deretter blir fisken omsalta i tørre stablar med mindre salt mellom laga. Fisken blir ståande slik i 1–2 veker slik at laken renn av. Vi seier då at fisken har vorte saltmoden.

Klippfisk er fetteren til saltfisken. Utgangspunktet for klippfisk er saltmoden fisk som blir tørka. I tidlegare tider føregjekk dette på svaberg og klipper, derav namnet klippfisk. No blir fisken lagd på tørkevogner og køyrd inn i store tørkerom/tunnelar. Der går fisken gjennom eit tørkeprogram tilpassa storleik og fiskeslag. Ved tørking fjernar vi vatnet. Tørrheitsgrad på klippfisk varierer frå rundt 54 til 30 prosent alt etter kva fisken skal brukast som. Etter at fisken er tørka, blir han sortert i ulike kvalitetar.

For å rekne ut rund vekt av saltfisk multipliserer vi først vekta av saltfisk med ein omrekningsfaktor for saltfisk på 1,70. Deretter blir dette multiplisert med omrekningsfaktoren for produktet utan hovud, 1,50. Den totale omrekningsfaktoren blir

$$ 1,70·1,50=2,55$$

Døme 1. Salta torsk

Kor mykje ferdig saltfisk får vi dersom vi har 25 tonn rund vekt av torsk?

Døme 2. Salta torsk

Kor mykje rund vekt av torsk treng vi til 600 kg ferdig saltfisk?

Oppgåve

Vis at utbyttet er 39,2 prosent når vi lagar saltfisk av torsk.

Vi kan òg uttrykkje dette som 39,2 prosent utbytte av levande vekt.

1. Klippfisk har ein faktor på 2,43. Finn ut sløgd vekt og kor mange kg saltfisk og klippfisk du kan forvente å få på ein fangst på 2 643 kg rund vekt.
2. Du har ein torskekvote på 39 480 kg sløgd vekt utan hovud. Kor mange kg saltfisk og klippfisk kan du få?
3. Du har ein klippfisk på 3,65 kg. Rekn ut vekta i rund vekt og vekt som sløgd og hovudkappa.
4. Biletet nedst på sida viser ein filet med klippfisk. Han veg 2243,7 gram. Fisken har saltutslag og ein tørrheitsgrad kalla ekstra lagertørr (36–38 prosent vassinnhald). Klippfiskfaktoren blir derfor vurdert til ein faktor på 2,86. Rekn ut vekta på fisken i levande rund vekt og sløgd vekt.
   Kva ville fisken ha vege som saltfisk?
5. Vis at utbyttet av saltfisk frå sløgd hovukappa torsk er 58,7 prosent.