Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tilberedning og produksjonChevronRight
  4. Saus og suppeChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Varme grunnsauser

En saus kan utgjøre hele forskjellen for et måltid. Hva slags saus du velger, avhenger av råvaren den skal passe til, tiden du har til rådighet, og din egen smak og kreativitet. En saus kan varieres i det uendelige, fra varme til kalde, lyse til brune og sterke til syrlige og søte.

En kokk holder en liten kjele med saus i hendene. Foto.

Inndelingen av varme grunnsauser

I det tradisjonelle kjøkkenet opererer man med fem ulike varme grunnsauser:

  • brune sauser
  • lyse grunnsauser (bechamel- og veloutésauser)
  • eggemulsjonssauser
  • tomatsauser
  • spesielle varme sauser

Ut fra disse inndelingene kan det lages en rekke forskjellige variasjoner. Grunnsausene kan videreutvikles ved hjelp av

  • krydder
  • vin/eddik
  • grønnsaker
  • brennevin/likør
  • saft eller kjøtt fra frukt og bær
  • smør og andre meieriprodukter

Brun saus

Brun saus er en grunnsaus laget på basis av en brun jevning og kraft, helst av okse eller kalv. Brun jevning lages ved at smør/margarin smeltes og tilsettes hvetemel. Jevningen brunes over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun, og spe deretter med kraft mens du stadig rører om. La sausen småkoke en halvtimes tid, og smak til.

Varianter av brune sauser

  • viltsaus
  • peppersaus
  • fløtesaus
  • bercysaus
  • bordeauxsaus
  • burgundersaus
  • svinesteksaus
  • spansk saus / espagnole → demi-glace
  • sjysaus − sjysaus med rødvin

Bechamelsaus

Bechamelsaus er en hvit grunnsaus som lages på basis av lys jevning og varm melk (ev. halvparten kraft). Smør eller margarin smeltes og tilsettes mel. Spe med varm melk/væske mens du hele tiden rører om. Bechamelsaus brukes som en egen saus, eller i stuinger, gratenger og suffleer. Den kan lages tykk eller tynn. Sausen må koke 10–15 minutter for å få bort melsmaken, men pass på, for sausen svir seg lett. Trekk gjerne kjelen litt til siden, eller bruk en metallrist under kjelen.

Varianter av bechamelsaus:

  • hummersaus
  • karrisaus
  • mornaysaus
  • pepperrotsaus
  • rekesaus
  • sennepssaus

Veloutésaus

Veloutésaus er en lys saus laget på basis av lys jevning og lys kraft. Sausen får navn etter hvilken type kraft som brukes. Brukes det fiskekraft, er det en fiskevelouté, og brukes det hønsekraft, er det en hønsevelouté. Ofte legeres veloutésausen med eggeplomme og fløte helt til slutt.

Varianter av veloutésaus:

  • Fiskevelouté: hvitvinssaus, hummersaus, bretagnesaus, amerikansk saus, diplomatsaus, bercysaus.
  • Hønsevelouté: aurorasaus, karrisaus, toulousesaus.
  • Kalvevelouté: dillsaus, løksaus, pepperrotsaus, persillesaus.

Eggemulsjonssauser

En emulsjonssaus lages på basis av eggeplommer og smør, kraft eller olje. En emulsjon vil si at to væsker (fett og vann) som i utgangspunktet ikke er blandbare, finfordeles i hverandre ved hjelp av en emulgator. I en emulsjonssaus er det lecitin i eggeplommen som finfordeler fettet og fungerer som emulgator.

Framgangsmåte for eggemulsjonssaus: Eggeplommer piskes i vannbad sammen med reduksjon eller annen kraft til det blir tykt. Spe med klaret margarin, smør eller matolje i en tynn stråle mens du pisker godt. Om sausen blir for tykk, kan du ha i litt vann for å tynne den ut.

Utfordringen ligger i å unngå at sausen sprekker. Hvis sausen blir for varm, vil eggeplommen koagulere, og da skiller sausen seg. Hvis sausen blir for kald, vil den også skille seg.

Varianter av emulsjonssauser:

  • Av eggeplommer, reduksjon og klaret smør/margarin: hollandaisesaus, bearnaisesaus, choronsaus, foyotsaus, maltesersaus, mousselinesaus.
  • Av eggeplommer, vin og kraft: saboyonsaus.
  • Av eggeplommer, reduksjon og olje: tyrolersaus.

Tomatsaus

Tomatsaus kan lages på mange måter, men basisen er tomater eller tomatpuré, eventuelt grønnsaker, jevning og en kraft. Hvis det brukes grønnsaker (for eksempel løk, purreløk, gulrot eller selleri), freses disse i litt smør eller olje. Tilsett deretter tomater og mel, og spe med kraft. Kok en halvtimes tid, og sil eller kjør med en stavmikser.

Varianter av tomatsaus:

  • aurorasaus
  • mirotonsaus
  • portugisisk saus
  • sigøynersaus

Spesielle varme sauser

  • Purésaus: paprikapurésaus, tomatpurésaus.
  • Puré/kompott: gulrotpuré, løkkompott.
  • Smørsaus: fiskesmørsaus, persillesmørsaus, hvit smørsaus, rød smørsaus, sandefjordsmørsaus.
  • Varme smørblandinger: baconfett, bacon- og løkfett, brunet smør, eggesmør, klaret smør, persillesmør, smeltet smør.

Læringsressurser

Saus og suppe

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter