Varme grunnsauser
I det tradisjonelle kjøkkenet opererer man med fem ulike varme grunnsauser:
- brune sauser
- lyse grunnsauser (béchamel- og veloutésauser)
- eggemulsjonssauser
- tomatsauser
- spesielle varme sauser
Med utgangspunkt i disse inndelingene kan vi lage en rekke forskjellige variasjoner. Grunnsausene kan videreutvikles ved hjelp av
- krydder
- vin/eddik
- grønnsaker
- brennevin/likør
- saft eller kjøtt fra frukt og bær
- smør og andre meieriprodukter
Brun saus er en grunnsaus lagd på basis av brun jevning og kraft, helst av okse eller kalv. Brun jevning lages ved at smør/margarin smeltes og tilsettes hvetemel. Jevningen brunes over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun, og spe deretter med kraft mens du stadig rører om. La sausen småkoke en halvtimes tid, og smak til.
Varianter av brune sauser
- viltsaus
- peppersaus
- fløtesaus
- spansk saus / espagnole
- rødvinssaus
Béchamelsaus er en hvit grunnsaus som lages på basis av lys jevning og varm melk (eventuelt halvparten kraft). Smør eller margarin smeltes og tilsettes mel. Spe med varm melk/væske mens du hele tiden rører om. Sausen må koke 10–15 minutter for å få bort melsmaken, men pass på, for sausen svir seg lett. Trekk gjerne kjelen litt til siden, eller bruk en metallrist under kjelen.
Béchamelsaus brukes som en egen saus eller i stuinger, gratenger og suffleer. Den kan lages tykk eller tynn, avhengig av bruksområdet.
Varianter av béchamelsaus:
- hummersaus
- karrisaus
- mornaysaus
- rekesaus
- sennepssaus
Bruk: | Per liter væske bruker vi: |
|---|---|
saus | 60 gram hvetemel og 60 gram margarin eller smør |
stuing | 80 gram hvetemel og 80 gram margarin eller smør |
mornaysaus | 70 gram hvetemel og 70 gram margarin eller smør |
grateng | 150 gram hvetemel og 150 gram margarin eller smør |
sufflé | 150 gram hvetemel og 150 gram margarin eller smør |
Veloutésaus er en lys saus lagd på basis av lys jevning og lys kraft. Sausen får navn etter hvilken type kraft som brukes. Brukes det fiskekraft, er det en fiskevelouté, og brukes det hønsekraft, er det en hønsevelouté. Ofte legeres veloutésausen med eggeplomme og fløte helt til slutt.
Varianter av veloutésaus:
- fiskevelouté
- hønsevelouté
- kalvevelouté
En emulsjonssaus lages på basis av eggeplommer og smør, kraft eller olje. En emulsjon vil si at to væsker (fett og vann) som i utgangspunktet ikke er blandbare, finfordeles i hverandre ved hjelp av en emulgator. I en emulsjonssaus er det lecitin i eggeplommen som finfordeler fettet og fungerer som emulgator.
Framgangsmåte for eggemulsjonssaus:
Eggeplommer piskes i vannbad sammen med reduksjon eller annen kraft til det blir tykt. Spe med klaret margarin, smør eller matolje i en tynn stråle mens du pisker godt. Om sausen blir for tykk, kan du ha i litt vann for å tynne den ut.
Utfordringen ligger i å unngå at sausen sprekker. Hvis sausen blir for varm, vil eggeplommen koagulere, og da skiller sausen seg. Hvis sausen blir for kald, vil den også skille seg.
Varianter av emulsjonssauser:
- av eggeplommer, reduksjon og klaret smør/margarin: hollandéssaus, bearnéssaus, choronsaus, foyotsaus, mousselinesaus
- av eggeplommer, vin og kraft: sabayonne
Tomatsaus kan lages på mange måter, men basisen er tomater eller tomatpuré, eventuelt grønnsaker, jevning og en kraft. Hvis det brukes grønnsaker (for eksempel løk, purreløk, gulrot eller selleri), freses disse i litt smør eller olje. Tilsett deretter tomater og mel, og spe med kraft. Kok en halvtimes tid, og sil eller kjør med en stavmikser.
- purésaus: paprikapurésaus, tomatpurésaus
- smørsaus: sandefjordsmørsaus
- varme smørblandinger: baconfett, brunet smør, eggesmør, klaret smør, persillesmør
- sjysaus / innkokte sauser: rødvinssaus