Klargjøring av restauranten
En generell regel er at servitørene har ansvar for det de har bruk for i arbeidet sitt. Eksempler på det er følgende:
- bestikk
- gripebestikk
- glass
- tallerkener
- undertallerkener
Selve anretningen av maten er kokkenes ansvar, men det er viktig at kjøkkenet og spisesalen samarbeider når det gjelder antall tallerkener, kopper og glass og hvilken type servise som skal benyttes.
I tillegg til dette er servitørens viktigste oppgave å være til stede når det er gjester i restauranten.
De fleste spisesteder har eget oppvaskpersonale, men det finnes også restauranter der servitørene har ansvaret for oppvasken. Mange bedrifter har egne oppvaskmaskiner for rengjøring av glass. Restaurantene er pålagt å følge forskrift om næringsmiddelhygiene, eller hygieneforskriften/IK-Mat, når det gjelder oppvask.
Servitørene har alltid ansvar for å sortere glass, servise og bestikk etter bedriftens faste rutiner. Husk at utstyret må behandles slik at det blir minst mulig svinn og skader. Utstyret bør ha faste plasser, slik at vi unngår å bruke unødvendig med tid på å lete etter utstyr.
Alt dekketøy skal poleres. Dette gjøres fordi vi må kontrollere at alt som brukes, er skinnende blankt og rent. Såperester, matrester og munnmerker er uhygienisk. Før du starter poleringen, er det viktig at hendene er rene. Polering gjør at du også kan organisere dekketøyet på rene brett med serviett, slik at oppdekkingen går raskt og effektivt.
Når du polerer, skal du alltid bruke et håndkle som ikke loer, eller en håndserviett.
Ved de fleste restauranter poleres alt dekketøy like etter at det er vasket, slik at alt av dekketøy, salt- og pepperbøsser og lysestaker er klare til bruk.
Hold et håndklehjørne om stetten, og poler med resten av håndkleet. Håndkleet må være tørt, men glassene kan gjerne holdes over vanndamp før du begynner å polere. Med god teknikk går det raskt å polere hele glasset. Dette er også en måte å polere vaser på.
Til polering av bestikk er det lurt å fukte deler av en bestikklut eller en håndserviett og polere med denne først, og til slutt polere med den tørre delen.
- Finn fram det du trenger til poleringen: en klut eller serviett som ikke loer, varmt vann og et rent brett.
- Dypp spisedelen av bestikket du skal polere, i varmt vann.
- Poler deretter bestikket med kluten eller servietten. Pass på at hele bestikket blir polert, både spisedelen og skaftet. Ta skaftet til slutt.
Alle tallerkenene samt første og andre servise må poleres før bruk. Når lyset spiller på en tallerken, kan man faktisk se spor etter såperester.
Salt- og pepperbøsser samt tannpirkerglass poleres før de settes på bordet, samtidig som de fylles opp.
Når det skal dekkes med lysestaker, må de være fri for stearinflekker. Du fjerner stearinflekker ved å holde lysestaken under varmt rennende vann. Da glir stearinen av lysestaken, og du kan polere den med et tørt håndkle. Lysestaker må vedlikeholdes jevnlig. Bruk et eget pussemiddel til de ulike metallene for å friske dem opp.
Å legge på duk
Formålet med duken er først og fremst å pynte bordet. Et bord uten duk har lett for å gi et nakent og kjølig inntrykk. Når duken skal legges på bordet, bør det gjøres på en sikker og elegant måte.
- Sørg for at bordet står støtt, og at det er vasket.
- Still deg ved bordets langside, og trekk stolene unna.
- Plasser duken på bordet med midtbretten og jaren mot deg og sidebretten fra deg.
- Brett duken ut i lengderetningen.
- Løft opp duken, og sving den over bordet.
- Dukens midtbrett skal ligge midt på bordet.
- Duken skal være like lang hele veien rundt.
- Skal det legges på ekstra lange duker, bør dere være to eller flere som gjør det.
- I en restaurant eller et selskapslokale er det viktig at alle bordene er duket likt, og at den delen som henger ned over bordkanten, er like lang på alle bordene.
- Skal du duke et rundt bord, er det viktig at hjørnene på duken dekker bordbeina.
- En av servitørens daglige oppgaver er å klargjøre restauranten for bespisning.
- Alt av dekketøy, glass og bestikk skal poleres før bordet dekkes.
- Det er viktig å huske på at selv om det er oppgaver som må gjøres i en spisesal, er gjestene som er til stede, alltid viktigst.