Konservering
Tidligere var det få muligheter for kjøling og frysing. For å konservere maten utnyttet samene derfor været, spesielt vinden og varmen/ilden. For samene var det spesielt viktig å beholde alle næringsstoffene i matvarene og få fram den gode smaken i råvarene.
Tørking
De fleste råvarene kunne tørkes. Dette var særlig gunstig for de av samene som skulle på lengre turer, siden maten tok mindre plass og var lett å frakte med seg. Tørket kjøtt, fisk eller andre matvarer kunne kokes og tilberedes uten at de måtte ta hensyn til holdbarheten.
Kjøtt
Mye av kjøttet de skulle bruke utover høsten og vinteren, ble tørket. Kjøtt som skulle tørkes, måtte ha noe fett, ellers ble det tørt. Noe av kjøttet ble saltet og hengt under røykhullet i taket. Dette ga også kjøttet en god aroma.
Det tørkede kjøttet ble også brukt i kaffen sammen med reinost. Hjertet, magesekken, endetarmen, lungene og fettlaget på ryggen var delikatesser og ble servert til gjester og ved spesielle anledninger.
Tungene ble også tørket og hengt til lufting i minst to uker for å få fram den riktige smaken.
Fisk
Sjøsamene brukte fisk og andre råvarer fra havet til å sikre et variert kosthold. Av fersk fisk lagde de ofte tørrfisk og boknafisk (halvtørket fisk).
Blod
Blod ble tørket på såkalte blåser til senere bruk for folk og dyr. Blåsene var magesekker som var godt vasket, skåldet og tørket. Når samene trengte blod, hakket de av ønsket mengde fra magesekkene.
Melk
Melk ble tørket i vrengte magesekker, og dette fungerte som tørrmelk. Melken fikk en spesiell smak og konsistens, som en tørr, grynete masse.
Kongler
Samene plukket også kongler og hengte dem til tørk under taket i gammen. Av konglene plukket de ut frø som inneholdt oljer. Oljene brukte de blant annet i brødbakst og i salater.
Bark
Barken på furua ble tørket og malt opp til mel til bruk i barkebrød og bakverk. Barken ble også ristet i panne og spist til suppe.
Bær
Samene tørket bær og malte dem til mel. Dette inneholdt en del sødme og smakte godt som snacks. Bladene på rognebærtrærne ble tørket og brukt i kaker og til drikke. Det var dessuten vanlig å tørke tyttebærblader og bruke dem til te.
Salting
Samene var forsiktige med saltet, og det var heller ikke vanlig med salt før pomorhandelen startet, altså fra 1700-tallet og utover.
Av sameslektene var det sjøsamene ved kysten som brukte minst salt. Det var også de som hadde best tilgang, for de kunne ved behov skaffe seg salt gjennom inndamping av sjøvann. Tilgangen på fisk var imidlertid så stor at sjøsamene hadde mindre behov for å konservere fisk enn det samene i innlandet hadde.
Andre sameslekter saltet fisk i tønner og oppbevarte disse i jordkjellere til senere bruk. Dette kunne være fiskesorter som sild, uer og torsk, og disse kunne de leve på utover vinteren hvis fangsten var liten og fjordene frosne. Det var vanlig å salte råvarer som skulle røykes.
Røyking
I sørsamiske områder ble kjøtt som skulle røykes, satt på pinner i gammen. Røykingen pågikk over en lengre periode, gjerne ei uke. Det langsiktige målet med å røyke kjøtt var å øke holdbarheten og få en spesiell aroma. Røykt og tørket kjøtt kunne holde seg i flere år.
Ost ble også brukt lettrøykt. Når tilgangen på reinmelk var stor, lagde samene ost til eget bruk (kaffeost) og som byttemiddel til bøndene. Ost som skulle røykes, ble først lagt til tørking i ei ostekorg. Deretter ble den lettrøykt og lagret.
Speking
Under spekeprosessen spalter enzymer proteinmolekylene. Dermed blir kjøtt og fisk lett å tygge, fordøye og absorbere. Fordelen for samene var at de da kunne spise maten uten å koke eller steke den.
Fermentering
I eldre tider oppbevarte sørsamene kjøtt og fisk som var fermentert, under steinrøyser med torv oppå i lengre perioder. De lagde også groper i bakken til oppbevaring, spesielt gjennom vinteren.
Rakfisk er en samisk tradisjon. Denne typen fisk ble tilberedt seint på høsten når det var litt kaldere i været. Samene var nøye med å ikke tilsette for mye salt, siden det hemmet syrningsprosessen.
Surfisk
En av de mest særegne måtene å tilberede fisk på var å lage surfisk, som samene kaller lanasgoulli. Det lagde de ved å sy gjæret fisk inn i en sauevom. I sommerhalvåret oppbevarte de fisken nedenfor flomål og dekket den med tang. Om vinteren la de den under snøen. Etter noen dager var den surnet og kunne tilberedes.
Safting og sylting
De fleste samer hadde tilgang på ville bær, blant annet blåbær, tyttebær, molter, krekling og einebær, som de plukket om høsten. Av forskjellige bærtyper lagde de også mos og saft som de oppbevarte i kagger til vinterbruk.
De plukket rognebær som de lagde syltetøy, gelé og saft av. Bærene oppbevarte de deretter i trebutter med lokk. Bærgrøt av rognebær ble spist ved festlige anledninger sammen med vasskaker og gjæret brød.
Molter var en viktig C-vitaminkilde, og det var derfor naturlig å sanke mye. Moltene hadde god holdbarhet og kunne kokes opp uten sukker og andre konserverende stoff. Samene lagde blant annet moltegrøt. Denne ble lagret i kagger og var en viktig handelsvare.
