Fagstoff

Modulstrukturert opplæring: kokkfaget

Her finner du ressurssamlinger for kompetansemål i fire moduler: mattrygghet, demokrati, yrkesidentitet og arbeidsliv, råvarekunnskap og håndverksferdigheter og måltidsutvikling, bærekraft og ernæring.

Om modulstrukturert opplæring for voksne

Modulstrukturert opplæring innebærer at læreplanen i et fag er delt inn i moduler som kan tas uavhengig av hverandre.

Opplæring ut fra behov

Den voksne har rett på realkompetansevurdering. Det betyr at opplæringen skal bygge på kompetansen den voksne allerede har. På bakgrunn av realkompetansevurdering kan den voksne få godkjent hele eller deler av moduler.

Læreplanene er laget for å brukes i lærebedrifter og i skoler. Det er ingen fastsatt opplæringstid på modulene. Modulstrukturerte læreplaner kan også være et virkemiddel for å få kvalifisering innenfor introduksjonsprogrammet og arbeidsmarkedstiltak.

Lærebedriften og fylkeskommunen inngår avtaler om fordeling av ansvar for opplæring. For eksempel kan fylkeskommunen ta ansvaret for opplæringen i kompetansemål fra fellesfag og programfag på vg1 og vg2.

Innhold i læreplanene

Modulene omfatter til sammen hele innholdet fra den ordinære læreplanen for vg3 i lærefaget. I tillegg er det tatt inn kompetansemål fra vg1 og vg2.

Alle opplæringsløpene har også opplæring i norsk og samfunnskunnskap. Læreplanen for norsk og samfunnskunnskap inneholder relevante kompetansemål fra norsk vg2 yrkesfaglige utdanningsprogrammer eller norsk for minoritetsspråklige og fra samfunnskunnskap vg1 og vg2.

NDLA har en egen ressursside for norsk og samfunnskunnskap i modulstrukturert opplæring.

Fagprøven

Opplæringen avsluttes med en fagprøve. Før fagprøven må alle ha bestått en skriftlig eksamen laget ut fra læreplanen i faget for vg3. Eksamen blir utarbeidet sentralt og sensurert lokalt. Fagprøven blir gjennomført innenfor en tidsramme på to til tre virkedager.

Utdanningsdirektoratet: Yrkesfag – modulstrukturerte læreplaner for voksne: Hva er modulstrukturert opplæring?

Relevante ressurser til kokkfaget

Kokkfaget er delt inn i fire moduler:

mattrygghet
demokrati, yrkesidentitet og arbeidsliv
råvarekunnskap og håndverksferdigheter
måltidsutvikling, bærekraft og ernæring

Vi har laget en tabell for hver modul, og hver tabell lister opp kompetansemålene med lenker til filtrerte søk. Søkeresultatene består av emner, fagstoff, oppgaver, læringsstier og kildemateriale som er laget for ungdommer i kokkfaget, og er hentet fra ndla.no.

Vi håper de filtrerte søkene hjelper deg med å finne relevante ressurser for undervisningen din. Du står fritt til å bruke, bearbeide og tilpasse ressursene. Nederst i hver ressurs står det informasjon om regler for bruk.

Modul: mattrygghet

Klikk på et kompetansemål for å få opp filtrerte søkeresultater.

Lenker til filtrerte søk
Kompetansemål	Søk fra fag
sikre trygg matproduksjon gjennom å praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene, i samsvar med virksomhetens rutiner og regelverk, og gjøre rede for konsekvenser av avvik	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
forstå og arbeide i tråd med kvalitetssystemer og reflektere over hvor viktig dette arbeidet er for virksomheten, kundene og samarbeidspartnerne	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01) og bransje og arbeidsliv (KOS02-01)
gjennomføre mottakskontroll og lagerrullering og vurdere sammenhengen mellom kvalitet, vareflyt, svinn og ressursutnyttelse	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
bruke verktøy, maskiner og utstyr på en kvalifisert måte, utføre forebyggende daglig vedlikehold av maskiner og utstyr og gjøre rede for konsekvenser ved avvik	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
følge krav og rutiner for merking og sporing og gjøre rede for konsekvenser ved avvik	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01) og bransje og arbeidsliv (KOS02-01)
reflektere over hvordan ønskede og uønskede mikroorganismer kan påvirke råvarer, halvfabrikata og ferdigvarer, og gjøre rede for tiltak for å styre forekomsten	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
anvende emballerings- og lagringsmetoder og gjøre rede for hvordan dette påvirker kvalitet og ressursutnyttelse	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
gjøre rede for og håndtere avfall i virksomheten og reflektere over hvordan avfall og utslipp påvirker miljøet	bransje og arbeidsliv (KOS02‑01)
gjøre rede for og følge rutiner for skadedyrbekjempelse i virksomheten	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)

Utdanningsdirektoratet: kompetansemål og vurdering for modulen mattrygghet

Modul: demokrati, yrkesidentitet og arbeidsliv

Klikk på et kompetansemål for å få opp filtrerte søkeresultater. I denne modulen blir ikke alle kompetansemål dekket opp av eksisterende fag på NDLA.

Lenker til filtrerte søk
Kompetansemål	Søk fra fag
gjøre rede for virksomhetens organisering, arbeidstaker og arbeidsgivers rettigheter og plikter, hvordan partene i arbeidslivet samarbeider, og hvordan dette bidrar til å utvikle et bedre arbeidsliv	bransje og arbeidsliv (KOS02-01)
gjøre rede for faktorer som påvirker virksomhetens økonomiske resultater, og gjennomføre enkle kalkulasjoner i produksjon, salg og servering av mat og drikke	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01) og bransje og arbeidsliv (KOS02-01)
reflektere over hvordan samhandling i et faglig og kollegialt yrkesfellesskap kan fremme likeverd og likestilling	bransje og arbeidsliv (KOS-02-01)
beskrive virksomhetens mål og historie og reflektere over hvordan dette påvirker daglig drift	ikke dekket opp
gjøre rede for rammevilkår, lover og forskrifter og forklare hvilken rolle tilsynsmyndighetene har overfor virksomheten	ikke dekket opp
utvikle fagidentitet gjennom å bruke faguttrykk og tilegne seg kunnskap, og kommunisere presist og forståelig i samhandling med kolleger, gjester og samarbeidspartnere	ikke dekket opp
følge rutiner og regler for helse, miljø og sikkerhet, bruke verneutstyr, jobbe ergonomisk riktig, utføre førstehjelp og bidra til et trygt og inkluderende arbeidsmiljø	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01) og bransje og arbeidsliv (KOS02-01)

Utdanningsdirektoratet: kompetansemål og vurdering for modulen demokrati, yrkesidentitet og arbeidsliv

Modul: råvarekunnskap og håndverksferdigheter

Klikk på et kompetansemål for å få opp filtrerte søkeresultater.

Lenker til filtrerte søk
Kompetansemål	Søk fra fag
planlegge og produsere ulike kalde og varme forretter, hovedretter, desserter og tilbehør og begrunne valg av råvarer, metoder og mengder	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
anvende og bearbeide ulike animalske, marine og vegetabilske råvarer og ta hensyn til ressursutnyttelse og bærekraft	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
anvende egnede råvarer og tilberedningsmetoder i utvikling av måltider som tar hensyn til sensorisk og ernæringsmessig kvalitet	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
tilberede og anrette mat og drikke tilpasset ulike krav og behov, allergier og intoleranser og gjøre rede for råvarevalg og tilberedningsmetoder	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
tilberede lokale, samiske og norske spesialiteter og reflektere over hvordan faget kan bidra til at mattradisjoner ivaretas og videreføres	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
tolke og bruke sammensatte måleenheter i praktiske sammenhenger og velge egnet måleenhet	matematikk P (MAT08‑01)
lytte til, forstå og bruke fagterminologi muntlig og skriftlig i arbeidssituasjoner	engelsk (ENG01-04)
utforske egenskaper og reaksjoner til noen stoffer og stoffblandinger som er relevante for eget utdanningsprogram	naturfag (NAT01-04)

Utdanningsdirektoratet: kompetansemål og vurdering for modulen råvarekunnskap og håndverksferdigheter

Modul: måltidsutvikling, bærekraft og ernæring

Klikk på et kompetansemål for å få opp filtrerte søkeresultater.

Lenker til filtrerte søk
Kompetansemål	Søk fra fag
planlegge, gjennomføre, dokumentere og vurdere produksjon og presentasjon av menyer og måltider ut fra anledning, råvaretilgang, tradisjoner og trender	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
anvende kreativitet og fagkunnskap ved utvikling av oppskrifter og tilberedning av retter og reflektere over samspillet mellom råvarer, metoder og teknologi	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
utvikle komplette måltider og menyer og reflektere over hvordan dette kan bidra til matglede og gode måltidsopplevelser	råvare, produksjon, salg og service (KOS02-01)
tolke og regne med nærings- og energiinnhold, og regne om mellom ulike sammensatte enheter knyttet til restaurant- og matfag	matematikk P (MAT08-01)
vurdere og bearbeide egne tekster ut fra faglige kriterier og kunnskap om språk	engelsk (ENG01-04)
gjøre rede for funksjonene til noen næringsstoffer og diskutere hvorfor et variert kosthold er viktig i et helse- og bærekraftsperspektiv	naturfag (NAT01-04)

Utdanningsdirektoratet: kompetansemål og vurdering for modulen måltidsutvikling, bærekraft og ernæring

Modulstrukturert opplæring for voksne

Om modulstrukturert opplæring for voksne

Opplæring ut fra behov

Innhold i læreplanene

Fagprøven

Relevante ressurser til kokkfaget

Modul: mattrygghet

Modul: demokrati, yrkesidentitet og arbeidsliv

Modul: råvarekunnskap og håndverksferdigheter

Modul: måltidsutvikling, bærekraft og ernæring