Vakuumpakking – gasspakking

Vakuumpakking og MAP kan foregå i en og samme maskin. I en vakuumpakkemaskin kan man bare vakuumpakke, mens i en kammermaskin (kammermodell) kan man både gasspakke og vakuumpakke. Det kreves egne lufttette plastposer til pakking. Posene tåler varmebehandling opp mot cirka 80 °C. Ved å bruke sous-vide-poser kan brukeren/kunden varme opp produktet i posen, som tåler 120 °C.

Etter vakuumering eller gassfylling sveises posen igjen. Sveising betyr i denne sammenhengen at posen blir tilført varme langs kanten og plasten smeltes sammen.

Industrien har egne maskiner som brukes til gass- og vakuumpakking. En flowpack-maskin er ganske vanlig å bruke, den former, fyller og forsegler i samme prosess.

Ved vakuumpakking blir maten puttet i vakuumposer, og maskinen suger lufta ut. Noen ganger ønsker man at det skal være igjen litt oksygen i pakningen, og da må man stille inn maskinen slik at ikke all lufta blir sugd ut. Porøse matvarer kan blir ødelagt hvis man tar ut all oksygen. Når man reduserer oksygeninnholdet slik at det er igjen cirka 2 prosent i matvaren, minsker dette forekomsten av

• bakterier
• mugg og sopp
• harskning
• uttørking

Modifisert atmosfære-pakking er mye brukt til innpakking av matvarer for å forlenge og bedre matens kvalitet. Metoden går ut på at man bytter ut lufta, og da spesielt oksygenet, med andre gasser som er tilpasset maten man skal pakke inn. Ved å bruke gasspakking kan industrien redusere bruken av konserveringsmidler.

Hygiene- og temperaturkontroll er en forutsetning for at produktet skal ha forlenget holdbarhet.

Emballasjen må holde god kvalitet og kunne holde på de ulike gassene.

Fordeler med gasspakking:

• unngår klemskader på produktet
• unngår sammenklistring av pålegg
• unngår å klemme i stykker produktet i en vakuumpakkemaskin
• holdbarheten bedres
• produktet ser delikat og pent ut

Oksygen

Oksygen (O₂) er den gassen som ødelegger maten ved å føre til

• harskning
• tap av farge
• vond smak og lukt

De fleste bakterier trives også godt med oksygen til stede. Oksygen må derfor reduseres eller tas helt ut av pakning.

I noen produkter er det derimot svært viktig å tilsette litt oksygen fordi det hemmer veksten av bakterier som er anaerobe. Dette er bakterier som trives uten oksygen. Matvarer som man velger å tilsette litt oksygen i, er mat hvor disse bakteriene vil trives. Clostridium botulinium er eksempel på en bakterie som er anaerob. Ellers vil hvit fisk danne den typiske fiskelukten hvis all luft blir tatt ut. Det kan du lese mer om på Kjøling, frysing og innpakning.

Karbondioksid

Karbondioksid (CO₂) er en sur gass som har en bakteriehemmende virkning. Gassen løser seg lettest i kald væske, og den egner seg derfor til mat som skal kjølelagres. Når man åpner en pakning som har denne gassen, vil man kunne kjenne det på lukta.

Kjøttvarer har ofte karbondioksid i gassblanding.

Nitrogen

Nitrogen (N₂) er kun en fyllgass og har ingen bakteriehemmende virkning. Ved å tilsette nitrogen vil denne fortrenge oksygen. Kaffe som har en oppblåst pakning, er eksempel på produkter som inneholder kun nitrogen.