Rug

I middelalderen var rug det mest brukte kornslaget i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet.

I 2007 ble det dyrket 38 000 tonn rug i Norge. Drøyt 50 prosent av dette ble brukt til mat.

Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. Fordi rug ikke har proteiner som kan danne gluten, har det dårlig bakeevne. Brød bakt med rugmel blir derfor tunge og kompakte. Men rug inneholder mye fiber som binder vann, og dette gjør det mulig å bake brød basert på bare rug. Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.

Av rugmeltyper finner du

• siktet rugmel
• sammalt rug grov
• sammalt rug fin

Rug har mye av det samme næringsinnholdet som hvete, med vel 80 prosent karbohydrater, ca. 12 prosent protein, knapt to prosent fett og to–tre prosent fiber.

Se Matvaretabellen fra Mattilsynet for nærmere opplysninger om næringsinnholdet.