Storfekraft og brun saus

Hovedråvaren er gjerne bein og avskjær fra storfe, lam, svin, vilt, fugl, fisk eller skall fra reker, kreps og hummer. Du kan også koke kraft av bare grønnsaker. Navnet på hovedråvaren gir navn til kraften, for eksempel kalles kraft kokt på kyllingbein kyllingkraft. I tillegg skiller vi mellom lys og brun kraft.

De tradisjonelle grønnsakene som brukes for å gi smak i en kraft, kalles "de fire store". Det er sellerirot, løk, gulrot og purreløk. Andre grønnsaker kan tilsettes etter type kraft, bruksområde og ønsket smak. Det kan for eksempel være hvitløk, tomat, stangselleri, fennikel, persillerot eller sopp.

Størrelsen på grønnsakene tilpasses koketida. Til kraft som skal koke lenge, kan grønnsakene kuttes i grove biter, til en kraft som skal ha kort koketid, kan grønnsakene kuttes i mindre biter.

Eksempler på smaksstoffer som kan brukes i en kraft, er krydder og urter som persille, timian, rosmarin, dill, laurbærblad, stjerneanis, kanel og hel pepper. Urter og krydderier blir gjerne samlet og bundet sammen med et purreløkblad og hyssing. Dette kalles boquet garni. Du kan også bruke et bomullsnett for å holde krydderet sammen.

Andre smaksstoffer som kan tilsettes i en kraft, er tomatpuré, rød og hvit vin, appelsin, sitron med mer.

Vi må være forsiktige med å tilsette salt da det kan begrense muligheten til å koke inn (redusere) kraften til ønsket konsentrasjon.

Vi skiller mellom lys og brun kraft, som har litt forskjellig framgangsmåte.

For all kraft kokt på bein må du huske å skylle beina godt. Del eventuelt opp store bein.

Ingredienser

• 5 kg bein av storfe

• grønnsaker, "de fire store", for eksempel 100 g gulrot, 150 g løk, 150 g sellerirot og 100 g purreløk (totalt 10 prosent)

• boquet garni med 5 persillestilker, 5 timianstilker, 3 laurbærblad

• 1 ss pepperkorn

• vann

Slik gjør du

Lys kraft

Ha beina i en stor kjele, dekk dem med kaldt vann, kok opp og tøm av vannet. Dette kalles å blansjere beina, og vi gjør det for å fjerne urenheter. Du får da klarere og renere kraft. Dekk beina med nytt, kaldt vann før videre koking.

Brun kraft

Ha beina i en ovnsform og stek dem i ovnen på 200–220 grader i inntil 30 minutter. Snu på beina underveis etter behov. Bruningen av beina gir kraften en annen smak og farge enn hos lys kraft. Stekinga i ovnen binder også sammen proteiner slik at kraften blir klarere, og har derfor samme funksjon som blansjering i lys kraft.

Velg selv om du også vil steke kraftgrønnsakene i ovnen. Blir bein og grønnsaker svidd, blir kraften bitter. Ha beina i stor kjele og dekk med kaldt vann før videre koking. Kok ut ovnsformen med litt vann for å få med smakene som legger seg i bunnen, og ha dette i kjelen. Dette kalles på fagspråket for å deglasere.

Felles for lys og brun kraft

1. Kok opp kraften, og skru ned temperaturen slik at kraften syder like under kokepunktet.

2. Underveis vil det samles skum og urenheter på toppen, sammen med eventuelt fett fra beina. Urenhetene består blant annet av proteiner som koagulerer og samler seg på grunn av varmen. Å fjerne dette kalles å degraissere. Ta vare på fettet om du vil, det kan benyttes til å steke samme kjøtt som kraften er laget av!

3. Tilsett grønnsaker og krydder.

4. Hold kraften under kokepunktet til kraften er kokt i tilstrekkelig tid. Om kraften fosskoker, vil den bli uklar og grumsete. Skum av underveis.

5. Sil kraften, gjerne også gjennom et sileklede, og avkjøl. Eventuelt kan den kokes inn før avkjøling.

Å koke en kraft lenger enn nødvendig vil gjøre smaken flat og tam. I mange tilfeller vil man også koke ut mer bindevevsproteiner enn ønskelig, slik at kraften blir for "limete" og uklar. Dette ser vi spesielt godt på fiskekraft som er kokt for lenge. Det er ønskelig med noe bindevevsproteiner da dette gir en naturlig konsistens til sauser med redusert kraft.

Å koke kraft er god ressursutnyttelse. Bein og avskjær som ikke kan benyttes til noe annet, gir god kraft som igjen danner grunnlaget for videre tilberedning. Det samme gjelder for urter og grønnsaker som benyttes i kraften. Avskjær etter kutting eller tournering av grønnsaker kan med fordel benyttes til kraftkoking.

Når du koker kraft selv, har du kontroll på hele prosessen, og du kan velge hva du vil tilsette, og hvilke smaker du ønsker i kraften. Slik får du tilpasset kraften til ditt behov.

PS! Å koke kraft er også ressurskrevende i form av tid, energi og vann.

Kraft danner grunnlaget for videre tilberedning av mange retter eller er utgangspunkt for tilbehør til retter. Kraft kan benyttes til blant annet:

• sauser

• supper

• marinader og glacer

• braissering av kjøtt, fisk og grønnsaker

• gryter, stuinger og raguer

Buljong/bouillon

er kraft kokt på kjøtt eller kjøttrike bein.

Sjy

er kraft vi får av å koke ut smak fra stekepanne eller ovnsform etter tilberedning av en råvare. Vi bruker vann, vin eller kraft av samme råvare til å koke ut av panna.

Court-bouillon/nage

er smaksatt væske til posjering av sjømat.