Pannesteking
Steking i panne brukes mest til mindre stykker kjøtt som biff, koteletter og lignende. Du kan også bruke pannesteking når du vil brune av større stykker kjøtt som skal stekes ferdig i ovnen, eller brune små kjøttstykker som skal kokes ferdig i kraft eller saus.
Formålet med å steke i panne er å få en fin og karamellisert stekeskorpe. Vi kaller denne bruningsreaksjonen maillardreaksjon. Denne oppnår vi kun ved temperaturer over 120 grader. For å få en gyllen og karamellisert overflate som ikke er svidd eller tørr, er det noen ting som er viktig å huske på:
Kjøttet bør tempereres en stund før steking for at vi skal få et saftig og godt resultat. Kaldt kjøtt fra kjølen kan senke temperaturen i panna, og kjøttet blir mer kokt enn stekt. Salt og pepre kjøttet godt før steking.
Panna må være god og varm før du legger kjøttet oppi. Er ikke panna varm nok, kan du risikere at den avkjøles når du legger i kjøttet. Da siver kjøttsaften ut, og du får ikke en fin stekeskorpe. Legg heller ikke for mye kjøtt i panna om gangen, da kan du også risikere at panna blir avkjølt.
Lyst kjøtt karamelliseres ved lavere temperatur enn rødt kjøtt. Kylling og svin kan derfor brunes ved middels høy varme.
Bruk en vegetabilsk olje som tåler høy temperatur, og stek kjøttet til det har fått en fin brun hinne. Da snur du kjøttet og steker videre til kjøttsaften begynner å piple opp. Mot slutten av steketiden kan du ha i en god klatt med smør. Smør gir god smak til kjøttet, men tåler ikke like høy temperatur som oljen og blir fort brent. Som smakstilsetning kan du også ha litt friske urter og hvitløk i panna.
Steketiden avhenger av kjøttets tykkelse og hvor godt stekt du vil ha det. Omtrent 2–4 minutter på hver side er nok til en medium stekt biff. Er kjøttstykkene veldig tykke, som et stort stykke indrefilet, er det lurt å brune biffene i panna, for så å la dem steke videre i ovnen. For å være på den sikre siden kan vi også benytte et steketermometer som viser korrekt temperatur.
Etter at kjøttet er ferdig stekt, må det få hvile seg noen få minutter før det serveres. Under stekingen trekker muskelfibrene seg sammen og kjøttsaften samler seg i midten. Om vi skjærer i kjøttet rett etter steking, vil mye av kjøttsaften renne ut, og vi får et tørt stykke kjøtt. Når kjøttet får hvilt seg, fordeles kjøttsaften i kjøttet og renner ikke så fort ut av det ved skjæring.
I denne videoen viser kokkene på Gastronomisk institutt hvordan de griller og steker edle stykningsdeler av okse og lam.