Skip to content
Article

Trinn 3: kritiske styringspunkter

Et kritisk styringspunkt er et punkt i produksjonen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. Kontroll med punktet er viktig for å forebygge, fjerne eller redusere en fare.
Ei gryte med kjøtt blir kontrollert med et termometer. Foto.
Kontroll av kjernetemperatur. Image: Teubner Foodfoto / CC BY-NC-SA 4.0

Hva er et kritisk styringspunkt?

Et eksempel på et kritisk styringspunkt kan være kontroll med temperatur ved steking av kjøttkaker i en produksjonsbedrift.

Kontroll med kritiske styringspunkt er en mer omfattende kontroll enn styring med grunnforutsetninger.

Prinsipp 2: identifisere kritiske styringspunkt

Noen bedrifter skal i tillegg til en fareanalyse gjennomføre trinn 3, som er å vurdere om de har kritiske styringspunkt. Dette gjelder blant annet for:

  • store bedrifter
  • bedrifter med kompliserte produksjonsprosesser
  • bedrifter med produksjon av risikoprodukter

  • bedrifter som produserer mat til sårbare personer, for eksempel små barn, eldre, syke og gravide

Det skal være mulig å måle eller observere et kritisk styringspunkt. Overvåkningen skal gjennomføres kontinuerlig eller med hyppige frekvenser. Kritiske styringspunkter krever en tettere og mer omfattende oppfølging enn grunnforutsetningene, hvor kontrollen som oftest er stikkprøvebasert.

Pasient på sykehus spiser et brødmåltid mens hun ligger i senga. Foto.
Et sykehus er et eksempel på en virksomhet som må vurdere om de har kritiske styringspunkt. Image: Heiko Junge / CC BY-NC-SA 4.0

Beslutningstre

Det er vanlig å bruke et beslutningstre når man skal identifisere kritiske styringspunkter, men andre metoder kan også benyttes. Et beslutningstre brukes ved å ta for seg hver enkelt fare på alle trinn i produksjonen og stille spørsmålene i beslutningstreet i numrenes rekkefølge. Svarene avgjør om faren skal styres som en grunnforutsetning eller som et kritisk styringspunkt.

Eksempel på et beslutningstre

Her ser du et eksempel på et beslutningstre hvor du starter med et spørsmål om faren skyldes mangler i grunnforutsetningene, og så går videre til neste spørsmål eller tiltak basert på svaret.

Et beslutningstre med 5 grunnleggende spørsmål. Spørsmål 0: Skyldes faren på dette trinnet mangler i grunnforutsetningene? Spørsmål 1: Er det forebyggende tiltak i dette prosesstrinnet? Spørsmål 2: Fjerner eller reduserer dette prosesstrinnet faren til et akseptabelt nivå? Spørsmål 3: Er farene på et uakseptabelt nivå, eller kan faren øke til et uakseptabelt nivå i dette trinnet? Spørsmål 4: Vil et påfølgende prosesstrinn fjerne eller redusere faren til et akseptabelt nivå? Avhengig av om svaret på spørsmålene er ja eller nei, går det piler til andre tekstbokser med nye spørsmål eller instrukser om tiltak. Illustrasjon.
Image: Mattilsynet / CC BY-SA 4.0

Prinsipp 3: bestemme kritiske grenser

Dersom dere finner kritiske styringspunkter i virksomheten deres, må dere bestemme kritiske grenser for hvert enkelt styringspunkt. En kritisk grense skal skille det akseptable fra det uakseptable, og grensen må ikke overskrides. Dere må kunne begrunne hvordan den kritiske grensen er fastsatt. Begrunnelsen kan være at det er et forskriftskrav, at den oppgitte temperaturen dreper den aktuelle bakterien, eller at forholdene ikke vil gi vekstvilkår for en bestemt bakterie.

For å hindre at dere overskrider kritisk grense, bør dere sette en toleransegrense som er strengere enn kritisk grense. Når toleransegrensen nås, kan dere sette inn tiltak for å hindre at kritisk grense overskrides, og matvarene vil fortsatt være trygge.

Hva kan overvåkes?

Eksempler på hva som kan overvåkes i et kritisk styringspunkt:

  • kjernetemperatur i et produkt under oppvarming
  • tid og temperatur under nedkjøling
  • pH
  • vannaktivitet
  • metallbiter i produktet som overvåkes med en metalldetektor