Folk i Norge har i løpet av de siste tiårene blitt godt kjent med kinesisk matkultur. Det finnes knapt et norsk tettsted uten en kinarestaurant. Men slik har det ikke alltid vært. Den første kinarestauranten ble åpnet i Oslo tidlig på 60-tallet. Ville man på den tida lage kinesisk mat selv, måtte man ta en tur til København eller London for å få fatt i de nødvendige ingrediensene.
Store tradisjoner
Vi har med andre ord blitt kjent med litt av den utrolige variasjonen og rikdommen kinesisk matkultur har å by på. Alle som har besøkt Kina, har erfart hvor viktig maten er for kinesere både til hverdag og fest. Her holder det ikke med en hamburger til middag, selv om den vestlige hurtigmaten for lengst har gjort sitt inntog i landet.
Vi snakker om en matkultur med et skriftlig kildemateriale som går mer enn tre tusen år tilbake. De utsøkte kinesiske bronsekarene er like gamle. De fleste av dem tjente som mat- eller vinkar ved rituelle seremonier. Det passer således godt at det på norsk bare er én bokstav som skiller ordene mat og makt.
Grunnlaget
I kinesisk matkultur er skillet mellom de to begrepene fàn 饭 og cài 菜 grunnleggende. Fàn er alle typer korn og andre karbohydrater (i dagliglivet mest brukt om kokt ris). Cài er alle former for grønnsaker og kjøtt. Et velkomponert måltid må ha den rette miksen av fàn og cài, men her finnes det uendelige variasjonsmåter. Man søker også å balansere kalde og varme retter, salte og søte retter, osv. Det gjelder særlig ved større banketter, der utlendinger som ikke er vel bevandret i kinesisk matkultur, ofte har spist seg mette lenge før hovedrettene kommer på bordet! Kjøtt og grønnsaker blir mye mer oppskåret enn vestlig mat, og blir dermed lettere fordøyelig. Bruken av spisepinner har trolig innvirket på tilberedningsmåten.
Variasjoner
Kina har en enorm variasjon av grønnsaker. Svin og fjærkre har vært de viktigste tradisjonelle kildene til protein. En god del av det som vi i dag oppfatter som integrerte deler av det kinesiske kjøkkenet, har imidlertid kommet utenfra. Det gjelder blant annet hvete og ulike frukter og grønnsaker som har kommet fra Sentral-Asia fra gammelt av. Og dessuten mais, peanøtter og søtpoteter, som har kommet fra Sør-Amerika i nyere tid. Kjøtt- og melkeprodukter fra nomadiske kulturer nord og vest for Kina har imidlertid forblitt marginale i det kinesiske kjøkkenet. Størrelsen på landet og de store klimatiske og topografiske variasjonene har bidratt til denne rikholdige matkulturen, men også til markante regionale forskjeller.
Regionalt mangfold
Mange av de regionale kjøkkenene får betegnelse etter tradisjonelle navn på regionene, som Yuè 粤 (kantonesisk), Xiāng 湘 (hunanesisk) og Lǔ 魯 (Shandong-kjøkkenet). Disse regionene er imidlertid så store at man også finner betydelige variasjoner innenfor hver region.
Běijīng 北京-kjøkkenet er slett ikke begrenset til byen Beijing, men gjenspeiler mattradisjonene i deler av det nordlige Kina. Det faktum at keiserhoffet for det meste har holdt til i Beijing siden slutten av 1200-tallet, har også bidratt til å forme Beijing-kjøkkenet. Vi kan for eksempel nevne den berømte retten Peking-and.
Den fruktbare sørvestlige provinsen Sìchuān 四川 har hatt betydelig innflytelse på kinesisk matkultur. Folk flest forbinder Sichuan-mat, eller Chuān cài 川菜, med chilibasert sterk mat, men dette regionale kjøkkenet er først og fremst kjennetegnet av store smaksvariasjoner, fra surt og søtt til bittert, stramt, sterkt, salt og duftende. Det finnes også nok av saftige karakteristikker av de regionale matvanene. «Onde tunger» hevder at kantoneserne spiser alt på fire bein, unntatt bord og stoler.
Sosial mat
Mat har vært brukt både til sosialt samkvem og til å vise sosiale forskjeller i Kina. En del matretter, for eksempel de karakteristiske melputene med kjøtt- eller grønnsaksfyll, jiǎozi 饺子, er typisk å lage ved familieanledninger i Kina, spesielt rundt det kinesiske nyttåret. Men om man inviterer venner, disker man opp med større variasjon og større kunstferdighet.
Det kan være en krevende balansegang å være vertskap ved større anledninger, for eksempel å invitere til gilde på en restaurant. På den ene siden må man ikke være for knuslete, men hvis man «breier seg ut» med sin sosiale status, kan det bli oppfattet som vulgært. Middagsselskap og banketter er viktige sosiale arenaer i Kina. Her blir forretningskontrakter inngått, og her spiser politikere og embetsmenn godt på statens regning. Med jevne mellomrom dukker det opp offentlige kampanjer mot «storspising og stordrikking», dà chī dà hē 大吃大喝.
Drikke
Kineserne har en mer fornuftig holdning til alkohol enn mange vestlige kulturer. Alkohol nytes som oftest i forbindelse med måltider, enten det er den «dødelige» 60 prosent sterke kornspriten eller sterkvin brygget på ris eller øl. Det betyr ikke nødvendigvis alltid måtehold. Men man ser ikke ofte kinesere som bare heller innpå med alkolhol helt ukritisk. Man må helst ha snacks ved siden av for å «få ned vinen» – eller xià jiǔ 下酒 som det heter.
Te, eller Camellia sinensis, er en busk med blader som i flere tusen år har vært brukt til å lage et helsebringende brygg. Alt tyder på at denne planten først ble tatt i bruk i det sørvestlige Kina, en region som er svært rik på botaniske arter.
«Du blir det du spiser»
Kineserne har alltid vært svært opptatt av dietetikk, det vil si kostholdets innvirkning på helse og levesett. Ordbøker oppgir ofte om ville planter er spiselige eller ikke. Vi finner komplekse forestillinger om hvordan forskjellige former for føde virker inn på kroppens tilstand, som forestillingen om den «kalde» yīn 阴-maten og den «varme» yáng 阳-maten (men som ofte ikke holder stikk i etterprøvbare tester). Storspising og stordrikking regnes under alle omstendigheter som usunt. Nøysomhet, å få mye ut av lite, har også vært en kreativ impuls i kinesisk matkultur.
En tradisjonell måte å hilse på, som fremdeles brukes til en viss grad, lyder «Har du spist?», Chīfànle, ma? 吃饭了吗？ Det illustrerer at livet ofte kunne fortone seg vanskelig for den jevne kvinne og mann. Overskriften til denne artikkelen uttrykker i like stor grad livsnødvendighet som sans for nytelse.