Sensorikk

Hva er sensorikk?

Sensorikk vil si å beskrive egenskaper som menneskelige sanser kan oppfatte, enten ved at vi lukter, smaker, ser på, berører eller hører på et produkt. Innenfor kokk- og servitørfagene er det veldig viktig å bruke alle sansene når vi vurderer mat og drikke.

Mat og drikke kan oppfattes forskjellig hvis vi bare ser, lukter, smaker, føler eller hører. Det er ved å kombinere sansene at vi får et helhetlig bilde av mat eller drikke. Selv om maten ser god ut, er det ikke sikkert at den smaker godt. Omvendt kan mat som ikke ser god ut, smake helt fortreffelig. At mat eller drikke lukter godt, trenger ikke å bety at smaken er god. Ofte er lyden av mat, for eksempel sprø svor eller "knekken" i en wienerpølse, også med på å definere en rett. Det er balansen som avgjør om en rett er helt grei eller aldeles nydelig.

De forskjellige smakene

Søtt

Vi mennesker har en medfødt preferanse for søt smak. Dette kan ha sammenheng med at søt mat ofte er energirik. Den søte smaken trigger belønningssystemene i hjernen vår, noe som medfører at vi får lyst på enda mer søtt. Ofte avslutter vi et måltid med noe søtt. Bær og frukt har ofte en naturlig søtsmak, men vi kan også tilsette søtstoff som sukker og honning for å søte matvarer og retter.

Salt

Salt har den egenskapen at det framhever andre smaker. Vi kjenner raskt om maten er for salt, men også om den mangler salt. Salt finnes i flere varianter, blant annet flaksalt og vanlig bordsalt. Ofte tilfører vi maten saltsmak ved å bruke for eksempel soyasaus og diverse krydder som er tilsatt salt.

Syrlig

Mat- eller råvarer som er sure, får oss ofte til å "grine på nesa". Sur smak kan fungere som et varselsignal fordi uønskede forandringer i mat noen ganger kan føre til at den blir sur. Samtidig finnes det mange sure matvarer som er helt trygge å spise.

Syrlig og sur mat er med på å stimulere spyttproduksjonen – du kjenner det nesten bare ved å tenke på en sitron. Vi tilfører syre i mat med blant annet sitron, lime og eddik.

Bittert

Som nevnt foretrekker vi mennesker det søte i naturen fordi det ikke er giftig. Med bittert er det motsatt: Mange giftstoff smaker bittert, og ved at vi ikke liker denne smaken, beskytter vi oss selv mot å spise mat som er farlig for oss. Samtidig er mange sunne grønnsaker, for eksempel kål og brokkoli, nokså bitre i smaken. Mange drikker dessuten kaffe hver dag og liker mørk sjokolade, og begge er bitre produkter. De fleste kan venne seg til å like bitter smak, gjerne i kombinasjon med noe søtt eller surt.

Umami

Umami er en av de fem grunnsmakene sammen med søtt, salt, surt og bittert. Umami beskrives ofte som en fyldig, kjøttaktig eller buljongaktig smak. Det skyldes blant annet aminosyren glutamat, som finnes naturlig i mange matvarer.

Matvarer som parmesan, modne tomater, sopp, soyasaus, kjøtt og skalldyr inneholder stoffer som gir umamismak. Umami kan også tilføres gjennom smaksforsterkeren mononatriumglutamat (MSG, E 621). I matlaging kan vi utnytte umami for å skape fyldigere og mer smakfulle retter.