Viktige hensyn
Skal du lage mat til noen som må ha et glutenfritt kosthold, er det to hovedhensyn å ta for å unngå å gjøre personen syk:
Det du serverer, må være glutenfritt.
Den glutenfrie maten må ikke forurenses av glutenholdig mat.
Når en gjest spør om maten inneholder gluten, er det viktig at du sjekker nøye før du svarer. Vær alltid helt sikker før du gir gjesten et svar. Har du sagt at du skal ordne glutenfri mat til noen, så skal gjesten få 100 prosent glutenfri mat.
Det er viktig å innarbeide gode rutiner slik at alle som lager og serverer maten, vet hva den inneholder. Det kan gjerne være minst én ansatt som har et særlig ansvarlig for matallergier og matintoleranser på arbeidsplassen, og som kan svare på spørsmål rundt dette.
Tips til trygge rutiner ved glutenfri mathåndtering
Råvarer som skal brukes til tilberedning av glutenfri mat, må lagres adskilt fra glutenholdig mat.
Sørg for at du har en "glutenfri sone" der du lager mat.
Bruk enten egne redskaper til glutenfri mat, eller sørg for at de er helt rene.
Spar på forpakninger med innholdsfortegnelser, slik at de kan vises fram ved behov.
Server glutenfri mat på egne fat eller kurver, adskilt fra glutenholdig mat.
Server mat rundt bordet istedenfor tvers over for å unngå risiko for kontaminering (forurensing).
Ha gjerne eget smør og smørepålegg på bordet til den/de som må ha glutenfritt.
Vaffeljern brukt til glutenholdig røre må renses godt før det brukes til glutenfri røre. Gi bort de to første glutenfrie vaflene til en som tåler gluten.
Ha en egen brødrister som er reservert til glutenfritt brød. Toastposer kan også benyttes. Merk gjerne vaffeljern, brødrister og lignende som kun benyttes til glutenfritt.
Hvis du skal bake både glutenfritt og glutenholdig på samme dag, er det lurt å bake det glutenfrie først.
Hvis det er "spor av hvete/gluten" i maten, informer om dette og la gjesten bestemme selv.
Steking
Stekepanne, grill, ovn og lignende må være ren slik at den glutenfrie maten ikke blir kontaminert.
Det er ikke nødvendig med egen ovn til steking av glutenfri mat, men underlaget må være rent (plater, bakepapir, bakeformer og lignende).
Skal du steke glutenfri og glutenholdig mat samtidig i samme ovn? Pass på at maten ikke er i kontakt, og plasser gjerne den glutenfrie maten øverst i ovnen.
Pakk eventuelt den glutenfrie maten inn i stekefolie dersom risiko for kontaminering er stor (for eksempel mye melstøv).
Varmluftsovn? Ikke stek glutenholdig og glutenfritt sammen. Lufta sirkulerer og øker risikoen for kontaminering.
Merking av hva maten inneholder
Mattilsynet har retningslinjer for merking av ferdigpakket og ikke-ferdigpakket mat. 14 allergener, blant annet glutenholdige kornsorter som hvete, rug og bygg, skal merkes. Det holder ikke å bare skrive "gluten".
På ikke-ferdigpakket mat som serveres over disk på kafé, restauranter eller andre spisesteder, er det også krav til merking av glutenholdige kornsorter. Dette gjør vi som oftest på skilt, plakater eller i menyen ved hjelp av tekst eller symboler.
I ingredienslisten merkes glutenholdige kornsorter og andre allergener med fet, kursiv eller understreket skrift. Dette skal gjøre det enkelt for forbrukere å finne ut hva maten inneholder.
