Stell av frukt og grønsaker
Frukt og grønsaker kan innehalde bakteriar, virus og parasittar som kan gjere oss sjuke. Du bør derfor skylje all frukt og grønsaker før du nyttar dei. Dette gjeld òg grønsaker eller frukt med ueteleg skal som til dømes melon. Melonar kjem frå varme land der dei veks ute under open himmel, og dei blir frakta og selde utan emballasje. Dermed er det mange potensielle forureiningskjelder som gjer at dei er utsette for smitte.
Mange grønsaker veks i jord, og det hender at det følgjer med litt jord saman med grønsakene vi skal nytte. I jord kan det finnast fleire bakteriar vi ikkje vil ha inn i kjøkkenet. Ver derfor nøye med hygienen, og bruk gjerne ei eiga fjøl til grønsaker slik at ikkje jordbakteriar smittar over på andre matvarer. Skrubb gjerne poteter og rotgrønsaker med ein børste.
Hugs at salat, spirer og krydderurter òg må skyljast godt før bruk, og dei bør tørkast i ei salatslyngje eller renne av seg på eit papir.
Skrelling
Dei fleste rotvekstar må skrellast før vidare tillaging. Grønsaker med tynt skal, som gulrot og potet, skreller vi enkelt med ein rotskrellar. Til grønsaker med tjukkare skal, som kålrot og sellerirot, er det enklast å nytte ein kniv.
Enkelte rotvekstar blir misfarga etter skrelling, og dei må vi derfor halde dekte med kaldt vatn fram til vi skal lage dei til, gjerne med litt sitronsaft. Då held dei på fargen.
Dei fleste blad, som salatblad, kålblad, laukblad og purrevekstar, har anten blad som kan vrengjast av ved hjelp av ein kniv, slik som lauken, eller dei har eit ytre blad som kan vere vissent og må takast vekk. Stengelvekstar som asparges og knutekål må òg skrellast.
Blansjering (forvelling)
Blansjering er ei forbehandling av råvara og er ofte ein del av forarbeidet – mise en place – på eit kjøkken. Blansjering vil seie at du koker grønsaka raskt i lettsalta vatn og deretter kjøler ho raskt ned i isvatn for å stoppe kokeprosessen. Deretter er grønsaka klar for å bli behandla vidare. Vi blansjerer av ulike grunnar:
- fjerne uønskt smak og bitterstoff
- ta vare på farge og tekstur
- korte ned tillagingstida før servering