Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Servering og gjestebehandlingChevronRight
  4. ServeringChevronRight
  5. Undervisningsfilmer om servering ChevronRight
  6. Arbeid ved gjestens bord ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Arbeid ved gjestens bord

ARBEID VED GJESTENS BORD Det er en ekstra opplevelse for gjesten når rettene blir laget ferdig ved bordet. Det setter store faglige krav til servitørene og til samarbeid mellom kjøkken og restaurant. Utstyret som brukes, må være i topp stand både når det gjelder funksjon og utseende. Til alle arbeidsoppgaver ved gjestens bord trenger servitørene en faglig dyktighet som bare kan komme fra intens øving. Mise en place må være god og råvarene av ypperste kvalitet. En må være ekstra nøye med hygienen i og med at arbeidet foregår rett foran gjesten. Gjestene får ta del i det som skjer, og servitøren kan imøtekomme gjestens spesielle ønsker. Tilberedninger som kan utføres ved gjestens bord: Transjering De fleste retter blir gjort ferdig på kjøkkenet, men det er servitøren som legger siste hånd på verket. Transjering er en ferdighet som en bare lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøtt, vilt, fugl, fjærfe og fisk. Det er derfor nødvendig å kjenne til kroppsbygningen hos dyrene og hvordan musklene som skal transjeres, er bygget opp. Det er flere momenter som er avgjørende for at transjeringen skal bli vellykket: kvaliteten på råvarene at servitørene kan grunnleggende transjeringsarbeid at kjøkkenet har gjort et fagmessig forarbeid og riktig tilberedning at transjeringsutstyret er i orden mise en place Transjering av steiker: Løft opp kjøttet ved å bruke transjeringsbestikket. Legg det på transjeringsfjølen. Bruk transjeringsgaffelen til å holde fast kjøttet. Skjær kjøttet med transjeringskniven. Anrett kjøttskivene med gripebestikk. Flambering Flambering er en matlagningsmetode der man tillsetter sprit i maten, for eksempel cognac eller whisky, og deretter setter fyr på den. Ved flamberingen brenner alkoholen opp mens smaken blir igjen. Samtidig skjer det en viss oppvarming av det som flamberes. Begge prosesser bidrar til den endelige smaken. I prinsippet kan hva som helst flamberes med hva som helst. Brennbarheten øker jo høyere alkoholprosenten er og jo varmere retten som skal flamberes er. De fleste oppskrifter som inneholder flambering bygger derfor på en kombinasjon av sprit og mat som er varm og varme tilføres kontinuerlig. Da kan man bruke spritsorter med lavere alkoholinnhold. Flambering kan gjøres til en opplevelse for gjestene. Det er en kokekunst som krever spesiell dyktighet, og det får du kun ved å øve. For at flamberingen skal bli vellykket, er det ulike momenter som spiller inn: nok tid førsteklasses råvarer at servitørene kan grunnleggende flambering at kjøkkenet har gjort et fagmessig forarbeid og riktig tilberedning på det som skal flamberes utstyr som fungerer prikkfritt god mise en place Det finnes to typer flamberte retter: kjøtt, innmat, fisk og leddyr desserter og frukter Fatet med ingredienser kommer fra kjøkkenet. Forvarm stekepannen. Legg råvarene i stekepannen slik at de blir gjennomvarmet. Hell brennevinet jevnt over ingrediensene. La brennevinet bli varmet opp i 3-4 sekunder. Trekk pannen forsiktig til side. Hold pannen litt på skrå slik at alkoholdampen blir antent. Legg retten som er flambert, under lokk slik at den holdes varm. Lag til sausen. Dersom oppskriften sier det, legges retten tilbake i sausen. Anrett pent på tallerken. Garner med tilbehør og garnityr. NB: Flammen kan gå svært høyt dersom temperaturen i pannen er høy. Salattilbereding I gastronomien er salater ikke bare regnet som tilbehør, men også som egne retter. Salat tilberedes noen ganger ved gjestens bord, men i dag er det mest vanlig at restaurantene har egne salatvogner eller salatbuffé med innebygget kjøling. Salater deles inn i grønnsaksalater og bladsalater. De fleste marinader og dressinger kommer ferdig fra kjøkkenet. Gjesten kan også få tilberedt den dressingen eller marinaden han måtte ønske, ved bordet.

Læringsressurser

Undervisningsfilmer om servering