Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. SpesialkostChevronRight
  4. Glutenfri kostChevronRight
  5. Praktiske tips og gode råd ved glutenfri gjærbakstChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Praktiske tips og gode råd ved glutenfri gjærbakst

Når man skal bake glutenfritt brød kreves det andre metoder enn for vanlig gjærbakst. Dette vil være avgjørende for å få et luftig, smakfullt brød som ikke smuldrer sundt. Her følger noen gode råd for hvordan du kan lykkes med glutenfri gjærbakst.

Ulike typer brød og flatbrød som er glutenfri.Foto

Råvarer

  • Råvarer bør være romtempererte.
  • Vær nøye når du måler opp ingrediensene.
  • Bruk riktig væskemengde i forhold til mel.
  • Vei opp mel i stedet for å bruke litermål.
  • Husk at ulike typer mel kan ha forskjellig vekt! Ikke tilsett alt melet med det samme, men la det være igjen litt til utbaking.
  • Syrnede melkeprodukter gir ekstra smak og et saftig brød.

Konsistensgivere til brødet

  • Egg og olje hjelper på bindeevnen i brødet.
  • Fiberhusk (laget av psylliumsfrø) hjelper også på bindeevnen i brødet, og den gir i tillegg ekstra fiber og et saftig brød. Husk å løse opp fiberhusk i væsken i 5-10 minutter før du begynner å blande deigen.
  • Most, kokt potet er fint å tilsette i glutenfri gjærbakst. Det gir fuktighet, og brødet får en ekstra fin konsistens.

Utbaking/oppslag

  • Arbeid deigen lenge i maskin (minimum 10 minutter).
  • Deigen er ofte klissete og minner om en formkakerøre.
  • Ettersom deigen kan være klissete, er det ofte lurt å bruke litt olje på hendene når man skal bake ut brød og rundstykker.
  • Når man lager rundstykker, kan man gjerne bruke to skjeer til å legge deigen i en muffinsform. Bruk da gjerne metallformer eller papirformer som er laget av litt tykkere papir.
  • Brødformer må smøres godt og gjerne strøs. Sesamfrø er godt egnet til strø. Man kan også bruke bakepapir.
Setter klissete deig i muffinsformer. Foto.
Ved å bruke muffinsformer, slipper man å trille rundstykker av en deig som ofte er klissete.

Avkjøling og oppbevaring

  • Avkjøl brød på rist og legg gjerne et kjøkkenhåndkle over brødet for å få fuktigheten tilbake. Slik kan du også unngå at skorpen faller av brødet.
  • Bruk alltid sagkniv til å skjære brødet med.
  • Glutenfritt brød smuldrer lett opp, og det blir fortere gammelt enn vanlig brød på grunn av det høye stivelsesinnholdet. Det er derfor lurt å fryse ned brød i dagsporsjoner. Glutenfritt brød som skal fryses, må merkes ekstra godt med at det er "glutenfritt brød" og med "innfrysningsdato".
  • Innpakningen bør være tett for å bevare kvaliteten, og for at brødet ikke skal komme i kontakt med andre produkter som inneholder gluten.

Brød som ikke er nybakt

  • Brødrister kan friske opp brød som ikke er dagsferskt.
  • Brød som smuldrer kan tørkes, males, og brukes til panering og desserter, som for eksempel tilslørte bondepiker.

Eksempler på bindemidler til brøddeiger

Per brød:

½ ts Johannesbrødkjernemel (mel fra ertebelg)

½ ts Rismel

1 ts Tragant (gummislim fra plantestamme)

1 ts Fiberhusk (pulverisert psylliumsfrøskall)

Ferdige brødblandinger er tilsatt bindemiddel.

Psylliumsfrøskall. Foto.
Psylliumsfrøskall er fint å bruke som bindemiddel i glutenfri gjærbakst.

Læringsressurser

Glutenfri kost