Hva er en laminert deig?
I en laminert deig lager vi først en grunndeig, som vi så kjevler smør eller rullemargarin inn i slik at vi får flere lag av deig og fett.
Grunndeigen kan lages med eller uten gjær. Eksempler på gjærdeiger er wienerdeig og croissantdeig. Disse vil heve seg ved steking når vanndamp fra smøret i deigen frigjøres, i tillegg til luft fra gjæringa i deigen.
Eksempler på deiger uten gjær er butterdeig og tertedeig. Disse vil kun heve seg på lagdelingseffekten og ikke fra gjær.
Produksjon av laminert deig
En laminert deig kan være grov eller fin, søt eller salt.
Fett
Til kjevlinga eller innbrettinga bruker vi rullemargarin eller smør. En rullemargarin er laget spesielt for innbretting ved at den har et høyere smeltepunkt enn vanlig margarin, og margarinen blir da ikke så lett absorbert inn i deigen.
Fettet skal være klappet eller presset som en firkant. Dette kan vi gjøre manuelt eller med en margarinpresse. Det er viktig at fettet holdes kaldt og har samme konsistens som grunndeigen.
Kalde ingredienser
Alle ingrediensene som skal brukes i en laminert deig, bør være kalde, også hvetemelet.
Elting
Grunndeigen bør ikke eltes mye, men bare blandes godt sammen på lav hastighet. Det er fordi forming av glutennettverket fortsetter under kjevling og bretting. Ferdig eltet deig skal være så kald som mulig.
Det er også mulig å elte deigen godt, men da må den eltes så mye at den ikke trekker seg tilbake / er spenstig. Den må da nesten eltes for mye, og både mel og væske må være kaldt.
Hviling
Grunndeigen trenger å hvile litt etter elting. Da kan vi sette deigen kaldt, enten på frys eller kjøl. Det er også viktig å alltid hvile deigen mellom kjevleoperasjonene og bretting.
Laminering
Nå skal vi brette inn margarin i deigen og kjevle den i flere lag.
Vi kjevler deigen omtrent dobbelt så stor som margarinen, som vi da bretter inn i deigen. Det er viktig at det er like mye deig på begge sider av margarinen.
Vi har nå tre lag (ett lag margarin og to lag deig). Deigen skal kjevles forsiktig tynnere, enten med et kjevle eller ved lite trykk i en kjevlemaskin. Det er nå viktig at vi ikke kjevler så hardt at margarinen blandes inn i deigen. Når deigen er kjevlet avlang, bretter vi deigen nok en gang slik at vi har ni lag. Denne prosessen skal repeteres til vi har brettet deigen tre ganger med 27 lag.
PS: Dette kalles en trefolds bretting (3 x 3) Det er også mulig å brette 1 x 3, 1 x 4 og 1 x 3 eller 2 x 4. Dette kommer an på hvor tette eller mange lag med margarin og deig vi ønsker.
Oppslag og heving
Kjevl ut deigen til ønsket lengde og bredde, og del opp i ønsket form.
Under heving av wienerprodukter må vi ikke bruke for høy temperatur og fuktighet under rasking, da renner fettet ut.
Produkter av laminert deig tåler godt frysing og kjøl, men kan også lages for å heves/stekes direkte.