En gjærdeig består i hovedsak av deigvæske, mel, salt og gjær. Å lage en gjærdeig er en omstendelig prosess som foregår i flere trinn. Her får du en innføring i de ulike prosessene som foregår fra oppveiing til ferdig stekt produkt.

4. Oppslag/forming

Forming/oppslag av brød.
Når deigen har fått optimal liggetid, deles den i ønskede deigemner. Alt ifra små boller/rundstykker til store brød og kaker. Det er her viktig at man strammer deigemnene godt ved å verke dem. Å verke er det samme som for eksempel å trille boller eller å forme brødene runde. Stramme deigemner gjør at produktet løfter seg og ikke flater ut under steking.
5. Etterheving/rasking
Det er i rasketiden at den siste aromaen og gassen blir produsert. Det er i denne tiden at ønsket form på brødet blir bestemt. Det er en tommelfingerregel å etterheve bakverket til dobbel størrelse.
Raskeskap/heveskap
Mange kjøkken og bakerier har raskeskap som brukes i denne prosessen. I disse skapene er det tilført litt fuktighet/damp og temperaturen ligger på cirka 30 °C. Om man ikke har tilgang på et slikt skap, er det lurt å dekke til baksten enten med plastfolie eller et fuktet klede. Bruker man lite gjær i deigen, kan deigemnene godt heves på kjøl over natten (kaldheving). Det er da viktig at deigemnene har hevet seg litt før de settes på kjøl.

I bakerier raskes bakst på brett som kjøres inn i et raskeskap.
Heving med kaldhev gjør at næringsstoffene i brødet blir lettere tilgjengelig for opptak i kroppen. Dette gir da et mer næringsrikt brød. Ettersom smaksaromaene i brødet utvikles over tid, gir kaldhevet brød også mer smak.
6. Steking
Når baksten er hevet til dobbel størrelse, er det tid for steking. Det er viktig å ta vare på den fuktigheten, smaken og aromaen som nå finnes i baksten. For å bevare dette, er det alltid viktig med en forvarmet ovn. En varm ovn vil gjøre at det dannes en hinne rundt brødet, og smaken, fuktigheten og aromaen beholdes inne i brødet.
Damp i ovn gir saftige brød
Når man steker brød og rundstykker, er det lurt å tilføre ovnen vann slik at det dannes damp i ovnen når brødet settes inn. Brødet vil da utvide seg og ikke slippe ut luft, aroma og smak. På mange ovner finnes en dampfunksjon som tilfører litt damp i starten. Har man ikke den funksjonen, kan man kaste litt vann i bunnen av ovnen og lukke døren. Steketemperatur og steketid avhenger av størrelse på brødemnene, råvarer i deigen og hvilken ovn som brukes.

Brød som har en hul lyd når du banker på det eller en kjernetemperatur på 95 °C, er ferdig stekt.
Hvordan vurdere om brødet er ferdigstekt?
Brødet er ferdig forklistret, det vil si at deigen er blitt til brød, når kjernetemperaturen ligger på cirka 95 °C. Det er mot slutten av steketiden at skorpen dannes, så om man ønsker skikkelig skorpe, bør brødene stå i en tid etter at forklistringstemperaturen er nådd. Har man ikke digitalt termometer tilgjengelig, er et tips å banke på brødet. Er det en «hul» lyd, er brødet ferdig stekt. For å beholde mest mulig av smak, aroma og fuktighet bør man vente 45 minutter før man skjærer i brødet.
Husk!
Ved oppslag pass på å stramme emnene godt (verke). Rasking kan skje i et raskeskap, med en temperatur på cirka 30 °C. Stek brødet i en varm ovn og gjerne tilsatt damp. Brødet er ferdig når du får en hul lyd når du banker på det, eller det har en kjernetemperatur på 95 °C.
Viktige ord du bær lære deg:
- oppslag
- rasking
- raskeskap
- verke