Hvordan lage en gjærdeig – del 1

I eldre tider ble det gjerne sagt at man ikke måtte bake når det er var fullmåne, da ble ikke brødene bra. Om dette stemmer eller ikke, skal vi ikke ha sagt noe om. Men noe av bakgrunnen for denne myten kan være at bestemorgenerasjonen ofte ikke brukte vekt, de brukte derimot "en slump" av ditt og "en slump" av datt. Dersom man ikke er nøyaktig når man veier opp råvarene, er det større sjanse for variasjon fra gang til gang. Så når vi skal sette en gjærdeig, er det alltid viktig å være nøyaktig.

Bakeren må være nøye med oppveiing og følge ingredienslisten til punkt og prikke. De fleste oppskrifter bakere bruker, er gjennomprøvd slik at kvaliteten skal bli den samme hver gang. Mest nøyaktig blir det når ingrediensene veies i gram og ikke måles i desiliter.

Om vi har veid opp ingrediensene og disse står i hver sin bolle på benken, skjer det veldig lite. Blander vi derimot mel, vann og hevemiddel, starter vi mange kjemiske prosesser.

Når mel blir tilført vann, aktiviseres enzymer i melet. Enzymene bryter ned stivelsen i melet slik at dette blir til sukker (glukose). Glukose er næring for gjærsoppen eller surdeigen.

Gluten dannes ved elting

I mel som blir brukt i gjærdeig, finnes det glutenproteiner (gliadiner og gluteniner). Når melet blir tilført vann og vi elter/knar deigen, danner disse proteinene glutenbindinger. Når deigen eltes godt, dannes et sterkt glutennettverk, og deigen kan holde på gassen gjærcellene danner. I elteprosessen er temperatur viktig.

Kald eller varm væske

Gjæren trives best i temperaturer mellom 24 og 30 grader. Om deigen blir kaldere, vil gjæringen gå for sent, og med høyere temperatur vil hevingen skje for raskt. Temperaturen på påslag (væske) og temperaturen på melet er utslagsgivende for at vi får riktig temperatur på deigen. Om vi bruker maskin eller elter for hånd, er også faktorer som påvirker den endelige temperaturen på den ferdig eltede deigen.

Skal vi elte deigen lenge i en kraftig kjøkkenmaskin, må vi bruke kald væske for å oppnå riktig temperatur. Dette er fordi eltekroken gir mye friksjonsvarme til deigen. Om du kun skal bruke ei sleiv eller hendene, kan det være nødvendig å varme væsken.

Fordeig, autolyse og skålding

Ofte bruker vi en forbehandling av melet før elteprosessen starter.

En fordeig er en deig som er satt i forkant av eltingen, og som består av mel, væske og litt gjær. Denne lages enten dagen før eller noen timer før eltingen. Dette får i gang heveprosessen raskere, og vi bør da tilsette mindre gjær eller kun bruke fordeigen som hevemiddel.

Autolyse betyr nedbryting. Når vi blander mel og vann før vi tilsetter salt og gjær i deigen, starter prosessen ved at stivelse brytes ned til sukker, og at glutenbindingene "finner hverandre". Det er nok å kjøre autolyse cirka 30 minutter før vi tilsetter salt og gjær.

Når vi skålder melet, tilsetter vi kokende vann over det, som oftest over det sammalt mel. Det fører til at deigen vil binde mer vann, og det senker enzymaktiviteten i deigen. Dette gir saftigere brød.

Når deigen er eltet godt og glutennettverket er sterkt, setter vi deigen til heving. Nå vil gjærcellene spise av sukkeret som er brutt ned i melet, og det blir produsert gass. Karbondioksid, etylen (alkohol) og aromastoffer dannes når gjæren formerer seg i deigen. Glutennettverket vil holde på denne gassen, og deigen hever seg. Liggetiden avhenger av temperatur på deigen og mengden gjær i oppskriften. En varm deig med mye gjær kan ikke ligge for lenge. Da vil etylengassen som dannes, "kvele" gjærsoppen, og deigen blir flat. Et tips her kan være å slå sammen deigen for å slippe ut etylengassen. Da produserer gjærsoppen mer gass, og deigen hever igjen.

Lite gjær i deigen gjør at man kan la deigen ligge lenge, og det dannes mye smak og aroma. Det er viktig å dekke til deigen i liggetiden, slik at deigen ikke tørker inn. Dekk til med plastfolie eller et fuktet håndkle.

Ved oppveiing er det viktig at du er nøyaktig og veier opp alle ingredienser. Elt deigen godt så du får et stabilt glutennettverk. Dette nettverket vil holde på gassen når du setter deigen til heving. Hev deigen på et fuktig sted eller med et fuktet håndkle eller plast over.

• elte
• gluten
• liggetid