Oppslagsverk og ordliste
Faguttrykk: kokk
Her finner du forklaring på en del ord og uttrykk som brukes i kokkfaget.
Bilde: Maskot, NTB / CC BY-NC 4.0
- à l'anglaise
- tilberedt på engelsk måte
- allumettes
- ingredienser skåret som fyrstikker
- à part
- garnityr eller saus hver for seg
- aromater
- alle planter, urter og røtter som gir maten god smak
- au four
- stekt i ovn
- bardere
- å dekke en vare med tynne spekkskiver før steking i ovn eller på spidd
- beurre manié
- kaldt smør og mel som er arbeidet sammen, til jevning av supper, sauser eller stuinger
- blansjere
- å forvelle, gi grønnsakene et oppkok for så å avkjøle dem i isvann
- bouquet garni
- krydderkvast av purre, timian, laurbærblad, persillestilker og sellerigrønt som skal koke med i krafter og sauser
- bresere
- å marinere, brune og deretter koke kjøtt under lokk i ovn (for eksempel bresert oksestek)
- brunoise
- kuttemetode der du lager små terninger på 1–2 mm, for eksempel grønnsaksterninger
C
- cassolette
- liten ildfast form
- chaud-froid
- kald fisk, kjøtt, fugl eller vilt som er dekket med kald saus tilsatt gelatin
- chiffonnade
- finstrimlede grønnsaker, for eksempel salatblader
- coulis
- glatt purésaus av grønnsaker eller bær
- concassé
- grovhakket, for eksempel tomater eller persille
- consommé
- buljong som er klaret med kjøtt, grønnsaker og eggehviter
- deglasere
- å koke ut panne eller kjele med vin, saus eller sjy etter steking
- degraissere
- 1. å skumme av fett fra en kraft
2. å skjære bort uønsket fett av rå kjøttstykker - demi-glace
- brun saus som bare mangler den siste fond av den retten som den skal serveres til
- duchesse
- fin potetmos med eggeplommer og fløte som sprøytes på et fat og gratineres i ovnen
- duxelles
- en masse av sopp og løk
- emulgere
- å vispe sammen olje og vann til en homogen masse
- farsere
- å fylle for eksempel fisk, kjøtt eller grønnsaker med en farse
- fines herbes
- hakkede, grønne krydderplanter
- fond
- grunnkraft av kjøtt, fisk, grønnsaker, vilt, fugl eller fjærkre. Brukes til å lage supper og sauser. Fond er også navnet på det som er i bunnen av panna når en har stekt eller posjert fisk.
- frese
- å steke sakte i smør uten å brune. Som regel er fresing bare begynnelsen av tilberedningen.
- frikassé
- kokt, oppskåret kjøtt med lys saus
- frites
- en rett som er stekt i frityr. En kan også bruke uttrykket fritert eller frityrstekt.
- fumet
- brukes for det meste om ferdig innkokt kraft av kjøtt, fisk eller fugl. Skal gi sausen særpreget smak.
- garnere
- å tilsette eller plassere garnityret til en rett
- garnityr
- tilbehør, for eksempel av grønnsaker på et serveringsfat
- gastronom
- kokekunstner, matskjønner
- gourmet
- et menneske som er glad i god mat, men som vanligvis ikke spiser så mye; vin- og matskjønner
- gratinere
- å gi en rett gyllen overflate ved å sette den i stekeovn med sterk overvarme en kort stund. Framgangsmåten skiller seg fra glasering ved at en drysser for eksempel revet ost eller brødrasp med smeltet smør over den ferdige retten før gratinering i ovn.
- hachis
- som regel kjøtt oppskåret i bitte små terninger, jevnet med brun saus og gratinert
- hors d'oeuvre
- liten kaldrett som serveres som første rett. Forrett.
- julienne
- kuttemetode. Ingredienser som er skåret i fyrstikktynne strimler, cirka 4 cm lange og 1–2 mm brede, for eksempel grønnsaksstrimler
- jus
- sjy som er igjen i panna etter at steiken er tatt ut
- kreme
- å stue noe i fløte eller koke inn med fløte
- legering
- Som regel vispes eggeplommer og fløte (eller bare fløte) sammen og has i ferdig suppe eller saus rett før servering. Sausen eller suppa må ikke koke etter at legeringen er tatt i.
- marinade
- vin, grønnsaker, krydder og lignende til å ha kjøtt eller vilt i før tilberedning. Brukes også om olje, sitronsaft, salt og lignende til frites.
- mirepoix
- grønnsaker med krydderaktig smak, for eksempel selleri, purre, løk og gulrøtter, skåret i terninger og frest i smør før tilsetting i sauser og supper. I visse tilfeller kan baconterninger og sjampinjong også brukes.
- mise en place
- å ha alt klart eller ha alt på sin rette plass før gjestene kommer
- montere
- å piske kaldt smør i en saus
- panere
- å mele, dyppe i eggehvite, belegge eller vende i panerbrød
- paté
- postei av kjøtt, fugl, fisk, innmat eller lignende, innbakt i deig
- paysanne
- kuttemetode, grønnsaker som kuttes i terninger på 5x5 mm
- posjere
- kokemetode. Koke i kraft eller vannbad under 100 grader.
- ragu
- kjøtt skåret i terninger, brunet og bresert i brun saus
- redusere
- å koke inn til mindre volum
- roux
- varm jevning av mel og smør eller fett
- salamander
- ovn med bare overvarme. Brukes til å glasere eller gratinere retter i.
- sauté
- mørt, brunet kjøtt i terninger
- sautere
- å brune i panne eller i sauterpanne eller å vende poteter og grønnsaker i smør
- surre
- å la kjøtt, grønnsaker og lignende steke sakte i sin egen kraft i en kjele med smør. Retten skal ikke få farge av stekinga.
- sufflé
- bakverk med egg som hever seg i ovnen
- terrin
- dyp bolle med eller uten lokk, for eksempel suppeterrin eller potetterrin
- transjere
- å dele og skjære opp kjøtt, fisk eller fjærkre foran gjesten. Skjær kjøttet på tvers av muskelfibrene for å sikre mørest spiseopplevelse.
- tournere/turnere
- å forme grønnsaker eller poteter med en liten kniv i en og samme fasong, for eksempel olivenformet
- velouté
- saus eller suppe som er jevnet med lys roux og legert med fløte, eggeplomme eller smør
- zest
- tynne strimler av sitrusskall