Klare supper
De klare suppene deles inn i:
Buljong
Buljong er en klar suppe som kokes som kraft, men i tillegg til bein bruker vi også kjøtt. Når buljongen er ferdig kokt, kan du sile buljongen og bruke kjøttet.
Consommé
Consommé er en finere buljong som ved hjelp av eggehviter blir helt klar og fri for urenheter. Du lager den ved å blande kvernet kjøtt, finkuttede grønnsaker og eggehviter med kald kraft. Kok opp blandinga under omrøring. Når den har kokt opp, skal blandinga stå og trekke, og da må du ikke røre mer. Nå samler alle urenheter seg i kaken som ligger på toppen. Sil deretter consommeen gjennom et klede.
Jevnede supper
De jevnede suppene deles inn i:
Kremsuppe
En kremsuppe er en suppe lagd av lys jevning og lys kraft. Den legeresmed kremfløte like før den serveres. Kraft og garnityr baseres på hovedråvaren: Skal du for eksempel lage en aspargessuppe, koker du kraft på aspargesskrellet og bruker blansjert asparges som garnityr.
Velouté-suppe
Forskjellen mellom en kremsuppe og en velouté-suppe er liten. De lages på samme måte, men legeres forskjellig. En kremsuppe legeres bare med kremfløte, mens en velouté-suppe legeres med kremfløte og eggeplomme.
Purésuppe
En purésuppe er en suppe som jevnes ved at grønnsakene kokes møre i væske og kjøres til en glatt purésuppe med stavmikser eller i blender. Det er altså grønnsakspureen som jevner suppen.
Brune supper
Brune supper lages av brun kraft som jevnes med brun jevning. De kan smakes til med litt sterkvin eller konjakk til slutt.
Nasjonale supper
En nasjonal suppe er en spesialitet fra et bestemt land. I presentasjonen under kan du lese om flere nasjonale supper ved å bla fra side til side.
Bærekraftig produksjon av supper
Når du lager supper, har du mange muligheter til å tenke bærekraftig og redusere matsvinn: Overmodne tomater blir til god tomatsuppe. Slappe grønnsaker og avskjær fra produksjonen passer ypperlig i en grønnsaksuppe eller purésuppe. Stammen på brokkoli og blomkål kan kuttes i mindre biter og kokes med. Da får du god ressursutnyttelse av hele råvaren.
Har du matrester eller melk- og fløteskvetter som nærmer seg utløpsdato, er suppe en ypperlig måte å utnytte dem på.