Jevning

Varme jevninger er vanligvis lagd av like mengder smør og hvetemel som freses sammen i en kjele og spes med varm væske under omrøring. Vi kaller dem ofte for bunnjevninger, siden vi starter med jevninga og deretter sper med væske. Vi skiller mellom to typer varme jevninger: brun og lys.

Brun jevning (brun roux)

Smelt smøret, og tilsett hvetemel. Brun blandinga på svak varme inntil den har fått en nøttebrun farge.

Denne jevninga bruker vi til brun saus og brun, jevnet suppe.

Lys jevning (lys roux)

Smelt smør, og tilsett hvetemel. Fres blandinga raskt til den er brusende og hvit. Den skal ikke bli brun.

Denne jevninga bruker vi til béchamel og kremsupper samt til velouté-sauser og -supper.

De kalde jevningene består som oftest av et stivelsesmiddel som røres ut i vann og tilsettes i varm væske. Det kan også være ei blanding av kaldt smør og hvetemel (beurre manié) eller bare smør som monteres inn. Disse jevningene kaller vi toppjevninger, siden vi tilsetter dem på toppen av en væske.

Maisennajevning

Jevning basert på maisenna, eller maismel, brukes til forskjellige supper, sauser, wok og andre retter som ikke er helt klare. Du rører ut maismelet i litt kaldt vann, og deretter tilsetter du jevninga under omrøring. Den må kokes opp etterpå. Denne jevninga er glutenfri og brukes ofte i stedet for meljevninger i supper og sauser som skal være glutenfrie.

Potetmelsjevning

Dette er ei glutenfri jevning som brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft. Du rører ut potetmelet i litt kaldt vann, og deretter tilsetter du jevninga under omrøring. Den må ikke koke etterpå, for da blir den seig.

Meljevning

Meljevning brukes i feite sauser, kraft og andre varme retter. Du rører ut melet i litt kaldt vann, og deretter rører du jevninga inn i væsken. Eventuelt kan du drysse melet over, slik vi gjør med fårikål. Må kokes i 10−20 minutter for at melsmaken skal gå bort.

Kald smør- og meljevning (beurre manié)

Beurre manié lager du ved å kna sammen like deler smør og hvetemel. Tilsett blandinga som små klumper i kokende væske, og pisk godt.

Mykt smør

Mykt smør kan piskes inn i kraft og sauser før servering. Dette kalles montering. Sausen må ikke koke etterpå. Smøret gir sausen en fin glans og en rundere smak.

Legering

Å legere en saus eller suppe vil si å tilsette kremfløte eller ei blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Hensikten er å gi suppen/sausen en fyldigere smak og konsistens. Bruker du eggeplommer, må ikke suppen/sausen koke etter legering.