Hvordan komponere en flerretters meny?

Når du skal komponere en meny med flere retter, er det mange ting å tenke på for at sammensetningen skal bli vellykket. Hvor mange retter skal du servere, hvem skal du servere rettene til, og hvilket prisnivå skal menyen ha?

Variasjon er viktig. Du bør variere både tilberedningsmetodene, råvarene og fargene. Det er også viktig å tenke helhetlig og holde deg innenfor én retning, for eksempel tradisjonell norsk, asiatisk eller klassisk fransk meny.

Menynøkkelen er en hjelp i arbeidet med å planlegge en tre-, fem- eller niretters meny. Den er basert på gammel, fransk kjøkkenteori. Menynøkkelen viser oss hvordan og i hvilken rekkefølge vi bør sette sammen rettene i en flerretters meny. Hver gruppe av retter har et tall. Når vi setter opp menyer med flere retter, skal tallet være stigende.

Retter i menynøkkelen

1. kalde forretter

2. supper

3. varme forretter

4. hovedretter av fisk

5. varme mellomretter

6. kalde mellomretter

7. hvileretter

8. hovedretter av kjøtt

9. grønnsaksretter

10. søte desserter

11. ostedesserter

12. fruktdesserter

For at sammensetningen av menyen skal være gjennomtenkt, bør vi arbeide ut fra denne rekkefølgen:

1. Velg først hovedråvare til og tilberedning av hovedrett.
   Eksempel: stekt andebryst.

2. Velg forrett eller suppegruppe.
   Eksempel: purésuppe.

3. Velg saus til hovedrett, og sett sammen metningsgarnityr og grønnsakstilberedning til hovedrett.
   Eksempel: solbærsaus, sellerikrem, rødkål, glaserte sukkererter og bakte småpoteter.

4. Velg eventuelt suppe ut fra punkt 2. Husk at suppen og hovedretten må ha ulikt garnityr, og at suppen ikke må ha lik farge som sausen til hovedretten.
   Eksempel: jordskokksuppe med stekte kamskjell.

5. Velg dessert. Unngå kremdessert hvis du vil servere flere retter med fløte.
   Eksempel: chilibakt ananas, kokossorbé.

6. Sett sammen eventuelle øvrige retter.
   

Menyen vil da til slutt se slik ut:

• Kald forrett: Unngå å bruke sterkt krydrede retter, siden de vil forstyrre smaksorganene. Har menyen to retter før hovedretten, bør den ene være kald og den andre være suppe.

• Hovedrett: Hvis en meny har to hovedretter, skal den første være fisk og den andre kjøtt.

• Mellomrett: En meny med mellomrett krever to hovedretter.

• Dessert: Dersom menyen bare inneholder én dessert, bør denne være søt. Inneholder menyen to desserter, bør den første være ost og den andre søt dessert. Eventuelt bør den første være søt dessert og den andre frukt.