Stivelse er først og fremst plantenes viktigste opplagsnæring og består av 100–1000 glukosemolekyler. De finnes i store mengder i røtter, knoller og frø. Korn og kornprodukter, poteter og grønnsaker er vår viktigste kilde til stivelse. Stivelse er nesten uløselig i kaldt vann. I varmt vann sveller stivelseskornene og suger til seg store mengder væske. Det gjør dem lettere å fordøye og lar vannløsningen tykne.

I munnen (spytt) og i bukspytt finnes det et enzym (amylase) som spalter stivelsen til disakkaridet maltose. Vi kan påvise stivelse ved at den blir blåfarget av jodoppløsning.

Glykogen er et polysakkarid som bare finnes i animalsk vev, i lever og muskler. Molekylet ligner på stivelsen, men er sterkere forgrenet og inneholder flere glukoseenheter (33 000–60 000).

Glykogen kan sies å være dyrenes form for lagret karbohydrat, og vi kan gjerne kalle det for kroppens matpakke. Kroppen henter næring fra disse lagrene når det går en stund mellom måltidene.

Cellulosemolekylene er lange, ugrenede kjeder av glukose. Bunter av molekyler bindes sammen til cellulosefibre med hydrogenbindinger. Cellulosefibrene er stive og utgjør den viktigste delen av celleveggen i plantecellene.

Cellulosen skiller seg fra de andre polysakkaridene ved at menneskenes fordøyelseskanal ikke kan bryte bindingene mellom glukosemolekylene og nyttiggjøre seg energien. Cellulosefibrene passerer derfor ufordøyd gjennom tarmen. Vi bør likevel spise kost som inneholder en del cellulosefibre fordi fibrene stimulerer og renser tarmene. Det forbygger en del sykdommer. Cellulosefibre kalles derfor kostfibre.

I tarmene til dyr som eter gress, lever det mikroorganismer som kan spalte cellulosen til monosakkarider. Dyret kan så ta disse monosakkaridene opp i blodet.

Oversikt over polysakkaridene