Førstehåndsbehandling og fangstkvalitet
Fiskerinæringa er råstoffleverandør til matvareprodusentene. Kvalitet i første hånd er viktig for næringas omdømme. Fiskeren må håndtere fangsten slik at kvaliteten blir best mulig.
Førstehåndsbehandlinga omfatter disse operasjonene:
- Fangsten tas om bord.
- Fangsten frigjøres fra redskapet.
- Fisken bløgges og tømmes for blod.
- Fisken sløyes og hodekappes.
- Fisken vaskes.
- Fangsten oppbevares fram til levering.
- Fangsten leveres.
Fangsten skal være levende når den tas om bord. For å oppnå dette er det viktig at redskap ikke blir stående for lenge i sjøen. Teiner, ruser og kilenøter må tømmes regelmessig. Garn bør maksimalt stå over natta.
Maskineri som brukes ved haling og trekking, kan føre til klem- og slagskader. Ved tråling bør ikke trålen fylles for mye, ellers kan fisken som ligger nederst, bli klemt i hjel.
Dette må gjøres skånsomt, både av hensyn til dyrevelferden og for å unngå skader som reduserer kvaliteten. Krepsdyr som skal tas ut av teiner, kan lett miste ei klo. Fisk som sitter fast i garn, kan lett få stikkskader av hytten.
Fisk slaktes ved at den bløgges. Det vil si at store blodårer kuttes over slik at fisken tømmes for blod. Når blodårene er kutta, skal fisken blø ut i kaldt vann. En godt utblødd fisk er mindre utsatt for bakterieangrep, og fiskekjøttet får en klar farge.
Krepsdyr leveres levende til oppkjøper og slaktes ikke om bord.
Når fisken er utblødd, tas innvollene ut. Sløyesnittet skal være reint og rett for å lage minst mulig sårflate. Alle sårflater er et angrepspunkt for bakterier. Det er også viktig å ikke punktere innvollene slik at mage- eller tarminnhold kommer ut i buken.
Innmat som rogn og lever tas ut så hele som mulig og tas vare på.
Før fisken lagres, skal den vaskes i sjøvann. Lagring må skje ved lave temperaturer. Om sommeren må vi legge fangsten i is dersom det går noe tid før vi får levert. Fangsten må ikke utsettes for sollys.
Alt utstyr som brukes i førstehåndsbehandlinga, må være forskriftsmessig reingjort. Gammel skitt er en kilde til bakterier. Det er også viktig at utstyret er i orden, og at ting er på sin rette plass. Da får vi god flyt i arbeidet, og resultatet blir som planlagt.
For å kunne levere produkter av topp kvalitet til kundene må alle ledd i verdikjeden ta ansvar. Dårlig håndtert fangst straffer seg økonomisk, og det går ut over omdømmet til norsk sjømatnæring. Kan du vurdere kvaliteten på fisk? Her får du noen tips om hva kokkene ser etter: Hvordan vurdere kvaliteten på fisk?
En egen forskrift regulerer kravene til behandling av fangst: Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer (Lovdata).