Fra drue til vin

Hva er vin?

Vin er en alkoholholdig drikk som lages ved gjæring av druesaft.

Det finnes mange forskjellige vinstiler over hele verden, og det kan være stor variasjon i produksjonsmåte, druetype, klima og jordsmonn. Dette er med på å skape et hav av ulike stiler som vi kan leke med og kombinere med mange forskjellig matretter og snacks.

Film om vin

I filmen under (lengde 8:21) kan du lære det grunnleggende om vin fra en vinkelner.

Drueplanten

Når man skal produsere vin, er det flere faktorer som må være på plass for å oppnå et vellykket resultat. En av de mest avgjørende faktorene er klimaet. Ulike druetyper trives under forskjellige klimatiske forhold; noen foretrekker varmere klima, mens andre vokser best i kjøligere omgivelser. For eksempel trives druesorten riesling best i kjølig klima, som i Tyskland. Klimaet påvirker ikke bare druens smak, men også modningstida og sukkerinnholdet.

Jorda er også viktig, for den har mye å si for hvordan vinen kommer til å smake. Jorda omtaler vi som regel som jordsmonn. Det finnes flere typer jordsmonn, som leire, sand, kalkstein og granitt, og hver type gir druene unike egenskaper. Druer vokser på en liten slyngplante, litt som eføy, og de foretrekker jord med lite næring. Dette betyr at man ikke kan dyrke druer hvor som helst eller i hvilken som helst jord.

I tillegg er drueplanten sensitiv for nedbør; den foretrekker faktisk lite regn. Derfor egner de søreuropeiske landene seg veldig godt for å dyrke druer i, som Frankrike, Italia og Spania. Tyskland, som ligger i Sentral-Europa, har også gunstige forhold for vinproduksjon, spesielt i de kjøligere regionene.

Druen

Det finnes tusenvis av forskjellige druetyper. De kan være grønne, blå, lilla ... Men det er bare et par hundre av disse som blir brukt til vin. Noen av de mest kjente grønne druene er chardonnay, riesling, sauvignon blanc og albariño. Noen av de mest kjente røde druene er pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, syrah, sangiovese og tempranillo.

Druen består av flere deler:

• drueskallet, som bidrar med farge og tørrstoffer (også kjent som tanniner)

• fruktkjøttet, som inneholder sukker, saft og syre

• druesteinene, som også inneholder tanniner

Når man lager vin, presser man safta fra druene, og det er viktig å unngå å presse druene for hardt. Hvis de blir presset for hardt, kan det bli frigjort tanniner fra både druesteinene og skallet, og det kan gi vinen en bitter smak. I rødvinsproduksjon vil man ha tanniner i moderate mengder, for de bidrar til vinens struktur og lagringspotensial.

Produksjon

Når man produserer vin, er det flere ting man kan gjøre under prosessen som påvirker smaken og lukta av vinen til slutt. Det finnes flere forskjellige måter å produsere en vin på, men i de fleste tilfellene foregår produksjonen slik:

Høsting

Druene høstes for hånd eller med maskin. Stilken fjernes, og druene legges i en mekanisk presse som presser ut saften av druene. Denne saften blir kalt most. Saften siles så av og helles på enten ståltank eller trefat.

Ved produksjon av rødvin er drueskallet med i hele gjæringsprosessen for at det skal trekkes ut mer farge, smak og aroma. Dette kan også gjøres med grønne druer til hvitvin, men er brukt i mindre grad. Den prosessen kalles maserasjon.

Gjæring

Når safta er tappet på ståltank eller trefat, skal den gjære. Da er det enten den ville gjæren som fulgte med druene fra naturen, som starter gjæringa, eller man kan tilsette en viss type gjær, for å ha mer kontroll på hvordan gjæren jobber.

Under gjæringa omdanner gjæren sukkeret i druesafta til alkohol og karbondioksid (kullsyre), som er en ufarlig gass. Ved produksjon av stille vin ønsker man å slippe ut denne gassen, mens man ved produksjon av musserende vin, som champagne, ønsker å bevare gassen for å oppnå den karakteristiske boblinga.

Når gjæren har gjort jobben sin med å spise opp sukkeret og laget alkohol, dør den av seg selv og blir til det vi kaller bunnfall. I de fleste vinstilene ønsker man ikke å ha bunnfall på flaska man skal selge, så da filtreres vinen for å fjerne bunnfallet.

Lagring på fat eller tank

Når gjæringa er ferdig, må vinen lagres.

Man kan altså bruke enten ståltanker eller trefat, og hva som brukes, har stor betydning for hvordan vinen kommer til å smake. Ved bruk av trefat vil treverket reagerer med syre i druene. Prosessen kalles malolaktisk gjæring, hvor den friske eplesyren i druene omdannes til melkesyre. Dette gir vinen en kremet og mild smak.

Ståltank setter ingen smak på vinen i det hele tatt. Så alt av syre, tanniner, smak og lukt fra safta kommer til å forbli slik det originalt var fra druen. Det er også mulig å oppnå malolaktisk gjæring på ståltank ved å tilsette melkesyrebakterier, men dette gjøres i mindre grad.

Det er viktig å merke seg at ikke alle viner gjennomgår malolaktisk gjæring; dette er et stilistisk valg fra vinprodusentene og avhenger av hvilken type vin de ønsker å lage. Det er mest vanlig å bruke denne formen for gjæring i rødvin.

Tapping

Så blir vinen tappet på flaske og lagt til lagring før den kan selges. Noen viner er laget for å bli drukket unge, mens andre, som visse rødviner og vintage portviner, kan ha stor nytte av lang lagring. Her er det forskjellige regler fra land til land om hvor lenge man må lagre vinen før man kan selge den.

Lagring og oppbevaring

Etter at vinen er produsert og tappet på flaske, er det avgjørende å oppbevare den på riktig måte for å bevare kvaliteten og gi den mulighet til å utvikle seg optimalt. I enkelte land finnes det til og med reguleringer som krever at produsenten må lagre vinen i sin egen vinkjeller før den kan selges. Dette sikrer at vinen har fått en viss utvikling og bedre kvalitet når den når forbrukeren.

En vin kan fint lagres i 15–20 år, og i noen tilfeller til og med i 30–40 år, forutsatt at den er lagret riktig og er av høy kvalitet fra starten av. Bordeaux-viner er et utmerket eksempel på viner som kan lagres lenge, og som utvikler en fantastisk karakter. Når man smaker på disse vinene, kan man oppleve aromaer som sjokolade, kirsebærkompott, sedertre og lær. De er utrolig saftige, runde og balanserte på ganen, med en delikat ettersmak som virkelig imponerer.

Regler for lagring av vin

• Ikke sollys! Sola er vinens verste fiende, for vin reagerer på sollys og forderves.

• Mørkt og kjølig med stabil temperatur. En gammel potetkjeller er fint, så lenge det ikke er for mye fuktighet slik at etiketten råtner. Vinskap er kjempeflott, siden de er designet for nettopp lagring av vin. Det er viktig at temperaturen er riktig innstilt for den vinen du har i skapet (hvitvin og rødvin skal ha forskjellig temperatur).

• Ingen vibrering. Vibrering får de forskjellige komponentene i vinen til å splitte seg, og da ender vi opp med en vin som ikke lenger er komplett.

• Så å si alle viner som er laget for å lagres lenge, er produsert med trekork. Viner med trekork må lagres liggende for å sikre at korken holder seg fuktig og slipper inn riktige mengder oksygen, siden det er viktig for vinens utvikling. Hvis korken tørker ut, kan den slippe inn for mye oksygen, noe som kan påvirke vinen negativt. Viner med skrukork kan derimot lagres både liggende og stående.

Det er alle disse tingene som kombineres, som gjør at vin kan lukte så utrolig mye forskjellig, og som gir smaker man ikke skulle trodd kunne komme fra en vin. Fra de første trinnene med høsting og pressing til den komplekse gjæringa og modninga er hver fase av vinproduksjonen avgjørende for den endelige smaken og karakteren.