Fett

Den energien cellene ikke bruker, lagrer de som blant annet fett. I tillegg virker fett isolerende. Fettstoffer er også byggesteiner i hormoner og en viktig bestanddel i cellemembranen.

Fett hører til en gruppe stoffer som kalles lipider. Andre stoffer i denne gruppa er voks, oljer, steroider og fosfolipider.

Det meste av fettet finnes i form av såkalt triglyserider – stoffer der alkoholen glyserol og tre fettsyrer er bundet sammen. Vanligvis er det ulike fettsyrer i ett fettmolekyl. Siden en stor del av fett består av lange karbonkjeder, er fett lite løselig i vann. Fett er upolart, mens vann er polart.

Inndeling av fett

Fett kan deles inn i to hovedgrupper:

• mettet fett
• umettet fett

Mettede fettsyrer – mest i kjøtt fra landdyr

Fettsyrer med bare enkeltbindinger mellom karbonatomene er mettede fettsyrer. De inngår i mettet fett. Vi finner mettet fett i kjøtt og kjøttprodukter. I planteriket er det mye mettet fett i kokosnøtter og litt i avokado.

Produkter som inneholder mye mettet fett, er gjerne faste ved romtemperatur.

Fettsyrer med én eller flere dobbeltbindinger i kjedene er umettede fettsyrer. De inngår i umettet og flerumettet fett.

I planter finner vi umettet fett som opplagsnæring i frø og frukter. Plantefettet som inneholder mest umettet fett, utvinnes gjerne til matoljer som soyaolje, maisolje og olivenolje. I tillegg inneholder fisk mye flerumettet fett.

Flere av de umettede fettsyrene er essensielle (livsnødvendige) fettsyrer. Det er fettsyrer som kroppen ikke selv kan lage, og som derfor må tilføres kroppen gjennom mat.

Omega-3 og omega-6 er grupper med flerumettede fettsyrer som beskytter mot hjerte- og karsykdommer ved å motvirke blodpropp. De finnes i fet fisk som makrell, sild, laks og ørret, og i planteoljer som raps og soya.

For å gi flytende fett en fastere konsistens kan vi "herde" fettet. Da får vi hydrogen til å reagere med dobbeltbindinger i fettsyrene, slik at fettet blir mer mettet og får en tykkere konsistens. Under herdeprosessen kan det dannes såkalte transfettsyrer. Dette er umettede fettsyrer som er fastere og har en annen molekylform enn de naturlig umettede fettsyrene.

Tidligere ble transfett brukt i margarin, men dette har man gått bort fra. Fortsatt brukes transfett i pommes frites, kjeks og kaker.

Transfettsyrer har negativ virkning på sammensetningen av fettstoffet kolesterol i blodet og øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. Trans betyr over eller på den andre siden. I transfettsyrer er karbonkjedene festet på hver sin side av dobbeltbindingen. Dette gir et rettere molekyl enn om kjedene er festet på samme side, slik som i de såkalte cis-fettsyrene.