Kundane som kjøpte jordbruksprodukt, var då dei som hadde gardar som var for små eller karrige til å vere sjølvforsynte. Karrig vil seie at jorda gir lite avkastning. Kundane kunne òg vere folk som valde å engasjere seg i ei av dei framveksande næringane og derfor ikkje sjølve hadde tid til å produsere nok mat til å vere sjølvforsynte.
Korn og husdyr
Som jordbruksland er Noreg karrig. Berre om lag tre prosent av landet var, og er, dyrkbar jord. Dei beste jordbruksområda finn vi på Austlandet, på Jæren og i Trøndelag. I desse områda har det vore mykje korndyrking, særleg av bygg og havre. Overskotskorn frå desse områda blei selt til andre delar av landet og var dermed ei god inntektskjelde.
Husdyr har vore viktig for norske gardsbruk opp gjennom tidene. Det gjeld særleg i innlandet, og spesielt i fjellområda, der klimaet gjorde korndyrking vanskeleg. Sal av kjøtvarer og mjølkeprodukt som ost og smør blei då ei viktig inntektskjelde for gardane i desse områda.
Produksjonsvekst og import
Frå 1500 til 1800 auka jordbruksproduksjonen kraftig og greidde dermed å halde tritt med folkeveksten. Dette var mogleg fordi folk igjen tok i bruk landområde som hadde lege brakk etter svartedauden på 1300-talet. At jorda ligg brakk, vil seie at ho ikkje er i bruk. I tillegg kom det òg forbetringar i jordbruksteknologien. Mellom anna blei det utvikla betre reiskapar og betre metodar for vatning, gjødsling, dyrkingsrutinar og lagring av korn og såkorn. Forbetringane ser vi i aukande kornproduksjon, men òg i aukande produksjon av mjølk og kjøt.
Gjennom heile perioden var likevel Noreg avhengig av å importere korn. Dei norske gardane greidde rett og slett ikkje å produsere nok til å mette befolkninga. Importkornet kom frå Austersjøområdet, men òg frå Danmark. Frå 1735 blei kornmonopolet innført. Det sikra dansk korn privilegert tilgang til marknader i Sør-Noreg (frå Agder til svenskegrensa, og i fjellområda innanfor). Vestlandet og Trondheim var ikkje omfatta av kornmonopolet og fekk dermed kjøpe korn fritt på den internasjonale marknaden.
Nye plantevekstar
Frå midten av 1700-talet begynte andre matplantar sakte å breie om seg. Det gjaldt mellom anna frukttre, men òg nye planteslag, til dømes poteter. Mange av prestane var sentrale når det gjaldt å spreie informasjon. Dei mest aktive blir av ettertida gjerne kalla «potetprestar». Engasjementet for matplantar var uttrykk for eit ønske om eit meir variert kosthald for befolkninga, som i stor grad levde av korn og mjølkeprodukt. Salsannonsar i aviser frå åra rundt 1800 fortel at fleire bønder sette i gang med fruktdyrking for sal til byane.