Olje som eignar seg til frityrsteiking, er olje som toler høg temperatur og har ein nøytral smak, slik som raps- eller solsikkeolje.
Temperatur
Vi friterer på ein temperatur på rundt 180 gradar. For å teste om olja er passeleg varm, kan du stikke ei tresleiv ned i ho. Olja er varm nok viss det byrjar å bruse rundt skaftet.
Når du frityrsteikjer tjukkare bitar som pommes frites, må bitane gjerne blansjerast i olja først, på ein lågare temperatur, rundt 130 gradar. Etter blansjeringa kan vi auke temperaturen til 180 gradar.
Hugs at olja held ein høg temperatur og kan ta fyr, ha derfor alltid eit lokk tilgjengeleg for å sløkkje ein eventuell brann. Du må aldri kaste vatn på frityren, då vil han eksplodere.
Variantar av frityrsteikte poteter
Det finst mange variantar av frityrsteikte poteter. Dei kan skjerast i skiver, stavar eller andre fasongar, vere tjukke eller tynne, med eller utan skal. Dei kan frityrsteikjast frå rå tilstand eller kokast til ein mos som blir behandla vidare og til slutt fritert.
Chips
Framgangsmåte
- Vask kokefaste poteter, og eventuelt skrell dei. Det går fint an å behalde skalet på òg.
- Høvl potetene tynt på ein mandolin slik at du får tynne, fine skiver i lik storleik.
- Legg skivene i vatn for å få ut litt av stivet.
- Ta skivene ut av vatnet, og tørk godt av dei før du byrjar friteringa.
- Friter små porsjonar av skivene om gongen, og friter til dei er gylne og sprø.
- Ta opp chipsen og la dei renne av på eit papir. Dryss over salt og ønskt krydder.
Pommes frites
Framgangsmåte
- Vask og skrubb eller skrell potetene. Del dei i jamne stavar.
- Legg stavane i vatn etter kvart som du jobbar, slik at dei ikkje blir brune. Skyl potetene godt i vatn før du tek dei opp og lèt dei renne av på eit papir.
- Blansjer potetstavane i frityr på 130 gradar til dei er møre og blanke utan at dei får farge. La dei renne av på eit papir.
- Auk temperaturen til 180 gradar og friter potetene ein gong til, til dei får ein fin, gyllen farge og er sprø.
- Renn av på papir og krydre med salt og ønskt krydder.
Fritert potetmasse
Framgangsmåte
- Skrell poteter og kok dei møre. Hell av vatnet, damp lett og mos potetene. Spe med oppvarma smør og mjølk/fløyte. Smak til med salt og pepar. Puréen skal ha ein litt fast konsistens.
- Form puréen til ønskte fasong, og legg massen på eit steikjebrett med bakepapir. Sett gjerne steikjebrettet på frys til massen har vorte litt hard, då er han enklare å jobbe med.
- Gjer klar til panering: ei skål med kveitemjøl, ei skål med piska egg og ei skål med brødkrumme.
- Dypp den forma massen først i mjøl, så i egg og til sist i brødkrumme.
- Massen er no klar til å frityrsteikjast på 180 gradar. Friter til massen er gyllen, sprø og varm inni.
Vi kan variere potetmassen kan med ulike smakstilsetjingar som til dømes urter, krydder og ost.
Video
I denne videoen får du sjå korleis kokkane lagar potetkrokett og pommes frites.