Tillaging av hovudkål

Det typiske med hovudkål, som er ein fellesnemnar på fleire typar kål, er at han veks seint i det kalde klimaet vårt. Kåltypane som kan sorterast under omgrepet hovudkål, er kvitkål, spisskål, raudkål og savoykål.

Kvitkål er eit gammalt namn som kjem av at når kålen blir lagra og dei ytste blada fell av, blir kålen meir og meir kvit. I dag er "hovudkål" mest nytta som namn for rund kvitkål. Kål inngår i Noregs nasjonalrett, fårikålen.

Her får du oppskrifter på tre ulike måtar å lage til hovudkål på: ein kokt, ein fermentert og ein råmarinert.

Surkål lagar du ved å koke kålen med eddik, karve og sukker. Dette gir haldbarheit og lagar smak som passar godt til retter med ein del feitt. Surkål er ei form for sylting og kan oppbevarast på tette glas eller i vakuumposar. Du kan lage surkålen i vakuumposar der du har alle ingrediensane inni posen, lukkar han og varmebehandlar han.

Ingrediensar

• ½ hovudkål

• 5 dl vatn

• 2 dl eplesidereddik

• 200 g sukker

• 2 eple, skrelte og kjerna ut

• salt

Framgangsmåte

1. Finsnitt hovudkålen. Kok kålen først i 1 liter vatn i 15 minutt.

2. Skjer epla i fire båtar og skjer vekk kjernen. Skjer så epla i grove terningar, cirka 1 x 1 cm. Ha eddik, sukker og epla saman med kålen.

3. Kok det heile til væska har fordampa. Smak til med salt.

Godt laga surkål er perfekt balansert mellom det søte og syrlege. Den friske syra framhevar den naturlege kålsmaken, som igjen gir eit kraftig preg. Derfor er det viktig å servere surkål til mat som toler eit kraftig garnityr, ofte fyldig og feit mat. Svin i ulike variantar og feite pølser er gode kombinasjonar med surkål.

Fermentering har du sikkert høyrt om, for det har gått ei fermenteringsbølgje over kokekunsten dei siste åra. Sanninga er at dette ikkje er noko nytt. Dette er ein teknikk som menneske over heile verda har nytta i ei årrekkje, og i gamle dagar vart dette gjort for å forlengje sesongen og overleve vinteren. Ved fermentering blir fibrane brotne ned, noko som gjer at kålen blir enklare for oss å fordøye. Fermenteringa gir òg ein fin syrleg smak, og kålen får eit meir komplekst smaksbilete.

I det nye nordiske kjøkkenet er fermentering ein teknikk som blir meir og meir nytta.

Ingrediensar

• 1 kg kål

• 40 g salt

Framgangsmåte

1. Finsnitt kålen og "masser" inn saltet.

2. Ha det i ein lukka konteinar og oppbevar konteinaren i romtemperatur. Kålen kan fint stå i romtemperatur i 7–30 dagar. Jo lenger du har han ute, jo meir syrleg blir kålen.

Fermentert kål kan fint bli nytta som ein smaksforsterkar. Du kan blande han inn i salatar der du elles ville nytta sylta agurk eller raudbetar. Den passar òg som eit eige garnityr, men då bør han bli servert til kraftig og feit mat som pølser eller rettar av svin.

Det er fantastisk å ta utgangspunkt i hovudkål når du skal lage coleslaw eller råkostsalat. Det kan løne seg å nytte ung kål, då han ikkje er så grov og hard som hovudkål som har vore lagra. Frå gammalt av betyr coleslaw kålsalat. Du kan vende kålen inn i både majonesbasert dressing eller god oljedressing. Kva andre grønsaker du nyttar, kjem an på kva sjølve salaten skal serverast til.

Ingrediensar

• 1 eggeplomme

• 1 ms sennep

• 1 ms eplesidereddik

• 2 dl solsikkeolje

• 3 ms rømme

• ½ kål

• 1 gulrot

• ½ blomkål

• ½ brokkoli

• 20 g riven peparrot

• salt, pepar og sitron

Framgangsmåte

1. Finsnitt hovudkålen, blomkålen og brokkolien.

2. Riv stilkane på rivjern saman med gulrota.

3. Pisk saman eggeplomme, sennep og eddik. Spe med solsikkeolje til konsistensen er som majones.

4. Tilset rømme. Vend inn grønsakene, riv over peparrot og smak til med salt, pepar og sitron.

Denne coleslawen kan nyttast til mykje og passar perfekt til grillmat, både fisk, kjøt og grilla grønsaker. Håper det smaker.