Folk i Noreg har i løpet av dei siste tiåra blitt godt kjende med kinesisk matkultur. Det finst knapt ein norsk tettstad utan ein kinarestaurant. Men slik har det ikkje alltid vore. Den første kinarestauranten blei opna i Oslo tidleg på 60-talet. Ville ein på den tida lage kinesisk mat sjølv, måtte ein ta turen til København eller London for å få tak i dei nødvendige ingrediensane.
Store tradisjonar
Vi har med andre ord blitt kjende med litt av den utrulege variasjonen og rikdomen kinesisk matkultur har å by på. Alle som har besøkt Kina, har erfart kor viktig maten er for kinesarar både til kvardag og fest. Her held det ikkje med ein hamburgar til middag, sjølv om den vestlege hurtigmaten for lengst har gjort inntog i landet.
Vi snakkar om ein matkultur med eit skriftleg kjeldemateriale som går meir enn tre tusen år tilbake. Dei utsøkte kinesiske bronsekara er like gamle. Dei fleste av dei tente som mat- eller vinkar ved rituelle seremoniar. Det passar slik sett godt at det på norsk berre er éin bokstav som skil orda mat og makt.
Grunnlaget
I kinesisk matkultur er skilet mellom dei to omgrepa fàn 饭 og cài 菜 grunnleggjande. Fàn er alle typar korn og andre karbohydrat (i dagleglivet mest brukt om kokt ris). Cài er alle former for grønsaker og kjøt. Eit godt komponert måltid må ha den rette miksen av fàn og cài, men her finst det uendelege variasjonsmåtar. Ein prøver òg å balansere kalde og varme rettar, salte og søte rettar, osv. Det gjeld særleg ved større bankettar, der utlendingar som ikkje kjenner kinesisk matkultur så godt, ofte har ete seg mette lenge før hovudrettane kjem på bordet! Kjøt og grønsaker blir mykje meir oppskore enn vestleg mat og blir dermed lettare å fordøye. Bruken av spisepinnar har truleg verka inn på tillagingsmåten.
Variasjonar
Kina har ein enorm variasjon av grønsaker. Svin og fjørkre har vore dei viktigaste tradisjonelle kjeldene til protein. Ein god del av det som vi i dag oppfattar som integrerte delar av det kinesiske kjøkenet, har likevel komme utanfrå. Det gjeld mellom anna kveite og ulike frukter og grønsaker som har komme frå Sentral-Asia frå gammalt av. Og dessutan mais, peanøtter og søtpoteter, som har komme frå Sør-Amerika i nyare tid. Kjøt- og mjølkeprodukt frå nomadiske kulturar nord og vest for Kina har derimot blitt verande marginale i det kinesiske kjøkenet. Storleiken på landet og dei store klimatiske og topografiske variasjonane har bidrege til denne rike matkulturen, men òg til markante regionale forskjellar.
Regionalt mangfald
Mange av dei regionale kjøkena får nemning etter tradisjonelle namn på regionane, som Yuè 粤 (kantonesisk), Xiāng 湘 (hunanesisk) og Lǔ 魯 (Shandong-kjøkenet). Desse regionane er derimot så store at ein òg finn store variasjonar innanfor kvar region.
Běijīng 北京-kjøkenet er slett ikkje avgrensa til byen Beijing, men speglar mattradisjonane i delar av det nordlege Kina. Det faktumet at keisarhoffet for det meste har helde til i Beijing sidan slutten av 1200-talet, har òg bidrege til å forme Beijing-kjøkenet. Vi kan for eksempel nemne den berømte retten Peking-and.
Den fruktbare sørvestlege provinsen Sìchuān 四川 har hatt stor innverknad på kinesisk matkultur. Folk flest tenkjer på Sichuan-mat, eller Chuān cài 川菜, som chilibasert sterk mat, men dette regionale kjøkenet er først og fremst kjenneteikna av store smaksvariasjonar, frå surt og søtt til bittert, stramt, sterkt, salt og duftande. Det finst òg nok av saftige karakteristikkar av dei regionale matvanane. «Vonde tunger» hevdar at kantonesarane et alt på fire bein, unnateke bord og stolar.
Sosial mat
Mat har vore brukt både til sosialt samkvem og til å vise sosiale forskjellar i Kina. Ein del matrettar, for eksempel dei karakteristiske mjølputene med kjøt- eller grønsaksfyll, jiǎozi 饺子, er typisk å lage ved familiehøve i Kina, spesielt rundt det kinesiske nyttåret. Men om ein inviterer venner, diskar ein opp med større variasjon og større kunstferdigheit.
Det kan vere ein krevjande balansegang å vere vertskap ved større høve, for eksempel å invitere til gilde på restaurant. På den eine sida må ein ikkje vere for knuslete, men viss ein «breier seg ut» med den sosiale statusen sin, kan det bli oppfatta som vulgært. Middagsselskap og bankettar er viktige sosiale arenaer i Kina. Her inngår ein forretningskontraktar, og her et politikarar og embetsmenn godt på staten si rekning. Med jamne mellomrom dukkar det opp offentlege kampanjar mot «storeting og stordrikking», dà chī dà hē 大吃大喝.
Drikke
Kinesarane har ei meir fornuftig haldning til alkohol enn mange vestlege kulturar. Alkohol blir som oftast nytt i samband med måltid, anten det er den «dødelege» 60 prosent sterke kornspriten eller sterkvin brygga på ris eller øl. Det tyder ikkje nødvendigvis alltid måtehald. Men ein ser ikkje ofte kinesarar som berre heller innpå med alkohol heilt ukritisk. Ein må helst ha snacks ved sidan av for å «få ned vinen» – eller xià jiǔ 下酒 som det heiter.
Te, eller Camellia sinensis, er ei busk med blader som i fleire tusen år har vore brukt til å lage eit helsebringande brygg. Alt tyder på at denne planta først blei teken i bruk i det sørvestlege Kina, ein region som er svært rik på botaniske artar.
«Du blir det du et»
Kinesarane har alltid vore svært opptekne av dietetikk, det vil seie innverknaden kosthaldet har på helse og levesett. Ordbøker oppgir ofte om ville planter er eteleg eller ikkje. Vi finn komplekse førestillingar om korleis ulike former for føde verkar inn på kroppstilstanden, som førestillinga om den «kalde» yīn 阴-maten og den «varme» yáng 阳-maten (men som ofte ikkje held stikk i etterprøvbare testar). Storeting og stordrikking blir under alle omstende rekna som usunt. Nøysemd, å få mykje ut av lite, har òg vore ein kreativ impuls i kinesisk matkultur.
Ein tradisjonell måte å helse på, som framleis til ein viss grad blir brukt, lyder «Har du ete?», Chīfànle, ma? 吃饭了吗？ Det illustrerer at livet ofte kunne fortone seg vanskeleg for den jamne kvinne og mann. Overskrifta til denne artikkelen uttrykkjer i like stor grad livsnødvendigheit som sans for nyting.