Svinn

Svinn i restaurant- og matfagbransjen

Svinn kan skje i mange ledd under matvareproduksjon og servering, og det vil påverke fortenesta. Svinn kan ha mange årsaker. Det kan mellom anna skuldast feilbestillingar, dårleg lagerstyring, feil under tillaging, for store porsjonar, dårleg utnytting av råvarer eller mangelfulle rutinar. Mange av desse årsakene kan reduserast gjennom gode rutinar og bevisste val.

Vareleveranse

Ved vareleveranse er det viktig at bedrifta har utvikla gode rutinar for varemottak. Sjekk alltid at du får det du har bestilt og betalt for. Er råvara heil og i orden? Held ho anbefalt temperatur, og har vi fått så mykje vi skal ha? Dersom vi aksepterer dårleg kvalitet på vara, vil både kunden og bedrifta li under det.

Menyplanlegging

Når ein planlegg menyen, er det lurt å sjekke kva bedrifta har av varer på lager, og planlegge ut frå det. Same ferskvare kan brukast i fleire ulike rettar. Dagens rett kan medverke til at ein får brukt opp restar av kjøtt, fisk og grønsaker. Med litt kreativitet kan ein lage mykje spennande med enkle og gode knep, utan at gjenbruket blir oppfatta som "restemat".

Planlegg òg korleis heile råvara kan utnyttast. Fiskebein kan til dømes brukast til kraft. Råvarer som begynner å bli overmodne kan brukast i sausar, supper, syltetøy eller dessertar. Ein "enklare" meny med færre rettar kan gi betre oversikt over råvarelager og kan dermed hindre svinn.

Ved bufféservering kan bruk av mindre tallerkenar vere lurt for å hindre gjesten i å forsyne seg med meir enn han klarar å ete. Ikkje set opp for mykje mat på bufféen med ein gong, fyll heller oftare på. Då kan du bruke eventuelle restar til noko anna.

Innkjøp og lager

God orden og rotasjon på lageret er viktig for at ikkje varer skal gå ut på dato og dermed hamne i søpla. Nye varer må setjast heilt bak, slik at ein bruker dei eldste varene først. Ved å vere nøyaktig når ein bestiller varer, held ein varelageret nede og hindrar at bedrifta blir sitjande med meir varer enn ho i realiteten treng. Ved store varelager kan det vere vanskeleg å halde oversikt, og varer kan dermed bli øydelagde før ein rekk å bruke dei.

Det er òg viktig med jamlege kontrollar for å sjekke at dei ulike lagera/kjølane held rett temperatur i forhold til type varer. Feil lagring kan føre til at vara blir øydelagd før bedrifta rekk å bruke ho. Ein god dialog med leverandørane kan vere lønsamt for bedrifta. Ein får informasjon om aktuelle kampanjar, sesongvarer eller kanskje parti med overmodna frukt og grønt til ein billeg penge.

Tillaging og produksjon

Svinnet under tillaginga kan fort bli høgt om kokken slurvar eller ikkje kjenner metodane for tillaging godt nok. Steiking og tillaging ved korrekte temperaturar fører til mindre steikesvinn. Pass på at du ikkje kuttar eller skreller vekk for mykje av råvara som skal lagast til.

Når ein reknar porsjonar, er det viktig å vere nøyaktig og ikkje vike av frå porsjonsmengda som er gitt opp. Tenk deg at du skal porsjonere opp fiskefilet. Bedrifta har rekna 160 gram fisk til kvar porsjon, men du slurvar, og det blir som regel 180 gram fisk. Du serverer i gjennomsnitt 100 tallerkenar i veka av denne retten. 20 gram "ekstra" på kvar av dei 100 tallerkenane i veka svarer til 2 kilogram. Om kiloprisen er 100 kroner, blir dette 200 kroner i tap kvar veke for bedrifta. På eit år blir det 10 400 kroner.

Dette viser at sjølv små mengder svinn kan få store økonomiske konsekvensar når det skjer mange gonger. Bedrifta bør derfor registrere svinnet og finne ut kva det kostar. Då blir det lettare å sjå kva tiltak som gir størst effekt.

Kva kostar svinnet bedrifta?

Svinn påverkar økonomien på fleire måtar. Bedrifta må betale for råvarer som går tapt, men svinn kan òg føre til ekstra arbeid, meir bruk av energi og høgare kostnader til avfallshandtering. Det er derfor viktig både å sjå på kor mykje som blir kasta, kva det kostar, og kvifor svinnet oppstår. Ved å registrere svinnet kan bedrifta finne ut kvar det er størt behov for tiltak.

Prising

Det er viktig å setje rett pris på produktet slik at bedrifta tener pengar på vara. Alt svinn som ikkje er rekna med i kalkulasjonen, er svinn som bedrifta må dekke sjølv. Dersom svinnet blir større enn bedrifta har rekna med, aukar kostnadene. Dersom vi prisar vara eller tenesta på ein måte som ikkje dekker kostnadene våre, vil vi fort måtte innstille drifta.

Andre former for svinn

Kjeldene til svinn som er nemnde ovanfor, er svinn som bedrifta veit kan eksistere, og som det er mogeleg å kontrollere. Andre typar svinn kan vere meir "usynlege" og vanskelegare for bedrifta å oppdage og kontrollere. Dette kan til dømes vere tjuveri utført av personale eller kunde, feilslag i kassen, manglande fakturakontroll og så vidare.

Når ein er klar over dei vanlegaste kjeldene til svinn, er det enklare å jobbe bevisst for å redusere dei. Ein treng ikkje gjere det for innvikla, men ein bør tenke igjennom moglegheita for svinn og opparbeide gode rutinar og haldningar. Nokre typar svinn kan vere vanskelege å oppdage.