Produksjonshygiene

Vask alltid hendene før du lagar mat, og mellom handtering av ulike råvarer. Det same gjeld før du et, og sjølvsagt etter toalettbesøk. Ikkje lag mat til andre når du har magesjuke, har vondt i halsen eller har betente sår på hendene.

Mise en place er eit faguttrykk som betyr "alt på sin plass". På eit kjøkken bør du ha ein god mise en place på arbeidsstasjonen din. Det betyr at du har funne fram og gjort klart alt du treng av råvarer og utstyr før du byrjar, og at du organiserer arbeidet slik at du jobbar hygienisk og effektivt.

• Hald arbeidsstasjonen din ryddig og rein heile tida. Set reiskapar, utstyr og gryter du ikkje skal bruke meir, i oppvasken.

• Vask knivar og skjerefjøler ofte, og byt reiskap mellom ulike råvarer eller vask reiskapane godt mellom kvar oppgåve.

• Ikkje bruk same skjerefjøl til rå grønsaker og rått kjøtt eller fisk. "Jordbakteriar" kan føre til farlege matinfeksjonar.

• Hald reint og ureint utstyr kvar for seg for å hindre at smittestoff infiserer det reine utstyret.

• Set råvarer eller ferdiglaga mat kaldt.

Når du arbeider i eit produksjonslokale, må du skilje mellom rein og urein sone. Stader der du driv med grovarbeid, til dømes vaskar grønsaker, parterer kjøtt og sløyer fisk, er ureine soner.

Stader der råvarene blir vidarebehandla og pakka ned, er reine soner. Det er veldig viktig at det ikkje skjer noka bakterieoverføring frå urein til rein sone. Ei slik bakterieoverføring kallar vi kryssmitte eller kryssforureining. Du unngår kryssforureining når vareflyten berre går éin veg.

Du bør alltid hugse på faren for kryssforureining når du arbeider med mat. Kryssforureining kan skje om du slurvar med hygienen og bruker dei same reiskapane til ulike arbeidsoppgåver utan å vaske reiskapane og utstyret grundig mellom kvar oppgåve.

Det same gjeld når du byter mellom råvarer og ferdiglaga mat. Med god hygiene hindrar du at bakteriar som kan forårsake matforgifting, blir overførte frå råvare til ferdig rett.

Bakteriane stortrivst og formeirar seg hurtig i temperaturar mellom 10 ºC og 50 ºC. Dei aller fleste bakteriane døyr når du varmar maten godt nok – det vil seie over 70 ºC.

Fjørfekjøtt og oppmale kjøtt bør gjennomsteikjast. Ved steiking av heile kjøttstykke (biff, kotelettar osv.) er det nok at overflatene blir godt steikte, for det er berre her bakteriane finst.

Skal mat haldast varm før servering, må han vere rykande varm, ca. 60 ºC. Blir maten lunken, kan bakteriar formeire seg og i verste fall føre til matforgifting.

Er det lenge til maten skal etast, er det betre å kjøle maten raskt ned og varme han opp igjen. Set til dømes kasserollen i iskaldt vatn med isbitar og rør om, eller set han i eit nedkjølingsskap. Deler du maten i mindre porsjonar, går nedkjølinga raskare. Temperaturen på den varme maten bør senkast frå 60 ºC til 10 ºC i løpet av 2 timar.

Matvarer som må oppbevarast kjølig, skal setjast på kjølen eller i kjøleskap. Temperaturen må vere 4 ºC eller lågare. Låg temperatur hindrar bakterievekst i matvarene. Det er lurt å halde god orden og plassere dei mest utsette varene i den kaldaste delen av skapet. Pakk inn matvarer slik at dei ikkje tek til seg smak eller tørkar ut. Unngå å setje varm mat inn i kjøleskapet eller på kjølen.

Kjøkkenkluten kan vere ei bakteriebombe. Byt klut ofte, og bruk han aldri på golvet. Kjøkkenpapir er eit godt alternativ til klutar.

Vask kjøkkenkluten i maskin på minst 60 ºC, eller legg han i desinfiserande væske.

Kluten som er i bruk, bør først skyljast i varmt vatn, så i kaldt vatn før vi hengjer han opp. Kjøler vi kluten ned, hindrar vi hurtig bakterievekst.

Du må ha kunnskap om korleis arbeidsplassen handterer avfall. Eit eige lovverk pålegg bedrifter å utarbeide reglar for avfallshandtering (internkontrollforskrifta). Som fagarbeidar må du følgje desse reglane.