Kalkulasjon av råvarer
Det første vi må gjere, er å finne ut kva råvare- og ingredienskostnadene blir for retten vi skal kalkulere. Då må vi ta utgangspunkt i mengd eller vekt på råvarene før vi tilarbeider dei.
Under tilarbeidinga har mange råvarer eit stort skrelle-, steike- eller kokesvinn. Til dømes vil ca. 50 % av bruttovekta av piggvar forsvinne ved filetering. Dette er det viktig å vere klar over, slik at vi veit kor mykje vi må berekne for at gjesten skal få rett mengd på tallerkenen.
Det er altså bruttovekta som skal kalkulerast, mens nettovekta er den delen av råvara som blir brukt etter at skrell, skinn og bein er fjerna.
Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikkje er blitt rekna med i kalkulasjonen, er svinn som bedrifta må dekkje sjølv.
For å finne nettovekta på råvarene, kan vi nytte matvaretabellen. I matvaretabellen kan vi mellom anna finne ut kor mange prosent eteleg del ei matvare har. Vi kan til dømes finne svinnprosenten på rå appelsin i oversikta frå matvaretabellen.
Appelsinen består av 78 % eteleg del. Vi ser dermed at appelsin består av 22 % skal, og dette kallar vi svinnprosenten.
Ein middels stor appelsin veg ca. 150 gram med skal. Då kan vi finne ut kor mange av dei 150 gramma som er etelege, slik: 150 gram · 78 % : 100 % = 117 gram. Dette er nettovekta av appelsinen.
Døme: Til eit selskap treng vi 2 kilogram ferdig reinska appelsin. Pris per kilo er 10 kroner. Kva blir råvareprisen? For å finne ut dette kan ein nytte to metodar: svinnprosentmetoden eller omrekningstal.
Svinnprosentmetoden
Når vi bruker svinnprosentmetoden, må vi finne ut nettomengda og rekne ut svinnprosenten.
Reknestykket for appelsin blir då slik: 10 kr pr. kg · 2,0 kg · 100 % : 78 = 25,64 kr.
Omrekningstal
Vi kan òg nytte omrekningstal, som er ein forenkla svinnkalkulasjon.
Omrekningstalet finn vi slik:
Då kan vi finne omrekningstalet for appelsin: 150 gram : 117 gram = 1,28, som vi rundar opp til 1,3.
1,3 er omrekningstalet for appelsin. Kvar gong appelsin dukkar opp i ein meny, kan vi bruke omrekningstalet for å finne ut kor mykje det vil koste oss i råvarer å produsere retten, og kor mykje appelsinar vi må kjøpe for å få nok.
Frå dømet vårt veit eg at eg treng to kilo ferdig reinska appelsin til selskapet. Då veit eg at eg må bestille inn 2 kg · 1,3 = 2,6 kg for å få nok.
Om det kostar 10 kr pr. kg appelsin, vil råvareprisen bli: 2,6 kg · 10,00 kr = 26,00 kr.
Om ein ikkje har matvaretabellen tilgjengeleg, kan ein også rekne ut omrekningstalet ved å vege ei vare før og etter skrelling og eventuelt koking. Når vi har alle kostnadene for tillaga råvarer klart, kallar vi det ein forkalkulasjon.
Bruk av datamaskin med rekneark-program gjer det enklare å berekne pris og mengder på dei produkta vi sel.
Hugselapp
- Bruttovekt er råvarevekta før tilarbeiding.
- Nettovekt er råvarevekta etter tilarbeiding, eller vekta på den etelege delen av råvara.
- Svinn kan vere skinn, bein og skrell.