Kva særpregar det nordiske kjøkkenet?

Regionen vår er prega av stor variasjon i råvarer, og det er ikkje slik at éi gruppe råvarer har større betydning enn andre. Langs kysten har fisk hatt ei spesiell rolle. I innlandet er rotgrønsaker, ville bær, vilt og innlandsfisk viktige råvarer. I austlege regionar står kornprodukt svært sterkt.

Tilgangen på råvarer som finst vilt i naturen, kjenneteiknar dei nordiske landa og derfor matvanane våre. I det nordiske kjøkkenet handlar mykje om å lage rettar som framhevar lokale råvarer i sesong.

Dei nordiske landa er den einaste regionen i verda der det i vesentleg grad går føre seg matproduksjon nord for polarsirkelen, eller i nærleiken av han. Det inneber at vi produserer mat i eit forholdsvis kaldt klima med mykje innstråling og mange soltimar.

I kaldt klima blir sukker ofte lagra som lange stivelsesmolekyl eller kostfiber, og dette bidreg til sprø, saftig og spenstig tekstur i frukt og grønsaker. Alt dette er viktige komponentar i eit moderne kosthald. Dessutan gir lange og kalde dagar sein vekst. Resultatet er mykje aroma og søtleik i siste del av modninga, kvalitetar som blir verdsette i moderne gastronomi.

Kalde periodar og vekslinga mellom vinter og sommar gir òg låg førekomst av skadedyr, sopp, mugg, virus og andre skadegjerarar. Dette er svært positivt for dyrehald og jakt, og det gir fisk med høgt innhald av lettflytande feittsyrer med positiv helseeffekt.

Viss ein dyrkar til dømes røter i varmt klima, kan dei få ein bitter smak – noko plantene utviklar for å verne seg mot skadegjerarar. Fråvære av denne bitterheita gir ofte ein reinare, enklare og søtare smak. Dette er typisk for nordiske grønsaker av høg kvalitet.

Konservering har alltid vore ein viktig metode for å bevare mat for framtida. Det opphavlege føremålet var å ta vare på verdifulle råvarer, men konservering har òg tilført nye eigenskapar og smakar som etter kvart er ønskjelege og karakteristiske for produkta. Utvalet av konserveringsteknikkar er avgrensa og det same i alle tradisjonskjøkken. Bruken av dei konserverte matvarene varierer likevel frå stad til stad og med type produkt.

Salting og tørking av fisk er typisk for dei nordiske landa og har tusenårige tradisjonar. Salt har gjennom historia vore eit av dei viktigaste konserveringsmidla for å sikre lang haldbarheit og tryggleik under transport. Men det har òg ein negativ effekt: høgt blodtrykk. Derfor ønskjer ein å redusere bruken av salt mest mogleg.

Å redusere saltmengda til nivå som tek omsyn til både smak og helse, byr ofte på teknologiske og hygieniske utfordringar. Døme på dette er vekst av bakteriar og mugg og endring i tekstur eller konsistens. Nordiske kjøt- og fiskeprodukt har stort potensial for å vere kulturberarar for vikingtradisjonar. Men det krev at vi reduserer saltinnhaldet utan at det går utover kvaliteten, noko som er ei utfordring.

I Norden kan bær og sopp framleis sankast fritt av alle. Dette har skapt ein sterk nordisk folketradisjon for sylting. Sylting av fisk, spesielt sild, har òg lange tradisjonar i nordisk kosthald, mens sylting av grønsaker og kjøt taper terreng.

Norden har ikkje status som område for osteproduksjon, men variasjonen i ost og tradisjonelle mjølkeprodukt i dei nordiske landa representerer langt meir enn den totale variasjonen i Frankrike. Med ferske ostar frå Finland, kvarg frå Island, modna kvite, harde ostar, blåmuggostar og syrna mjølkeprodukt – pluss ein tradisjon for omsetning av fersk mjølk – er Norden eit av områda i verda med størst spenn innanfor denne sektoren.

Fermenterte fiskeprodukt har òg tradisjonar i regionen. Her er fermenteringssmaken og til ein viss grad harskningsprodukta ein integrert del av opplevinga. Dette gjeld for både fermentert hai, sel, rogn (kaviar), sild (surstrømming) og sik/aure (rakfisk). Desse rettane har høg status blant lokale forbrukarar, men har så langt ikkje nådd turist- eller eksportmarknaden i vesentleg grad. Produkta er ofte prega av sakte modning ved låge temperaturar utan nærvære av oksygen eller lys, noko som gir ein kompleks, syrleg smak med til dels bitre og mørke smakar. Dette kan minne om smaksutviklinga i fatlagra drikkevarer som akevitt eller konjakk.