Førstehandsbehandling og fangstkvalitet
Fiskerinæringa er råstoffleverandør til matvareprodusentane. Kvalitet i første hand er viktig for omdømmet til næringa. Fiskaren må handtere fangsten slik at kvaliteten blir best mogleg.
Førstehandsbehandlinga omfattar desse operasjonane:
- Fangsten blir teken om bord.
- Fangsten blir løyst frå reiskapen.
- Fisken blir bløgga og tømd for blod.
- Fisken blir sløya og hovudet kappa av.
- Fisken blir vaska.
- Fangsten blir lagra fram til levering.
- Fangsten blir levert.
Fangsten skal vere levande når vi tek han om bord. For å oppnå dette er det viktig at reiskapar ikkje blir ståande for lenge i sjøen. Teiner, ruser og kilenøter må tømast regelmessig. Garn bør maksimalt stå over natta.
Maskineri som blir nytta ved haling og trekking, kan føre til klem- og slagskadar. Ved tråling bør ikkje trålen fyllast for mykje, elles kan fisken som ligg nedst, bli klemd i hel.
Dette må gjerast skånsamt, både av omsyn til dyrevelferda og for å unngå skadar som reduserer kvaliteten. Krepsdyr som skal takast ut av teiner, kan lett miste ei klo. Fisk som sit fast i garn, kan lett få stikkskadar av hytten.
Fisk blir slakta ved bløgging. Det vil seie at store blodårer blir kutta over slik at fisken blir tømd for blod. Når blodårene er kutta, skal fisken blø ut i kaldt vatn. Ein godt utblødd fisk er mindre utsett for bakterieangrep, og fiskekjøtet får ein klar farge.
Krepsdyr blir ikkje slakta om bord, men levert levande til oppkjøpar.
Når fisken er utblødd, blir innvolane tekne ut. Sløyesnittet skal vere reint og rett for å lage minst mogleg sårflate. Alle sårflater er eit angrepspunkt for bakteriar. Det er også viktig å ikkje punktere innvolane slik at mage- eller tarminnhald kjem ut i buken.
Innmat som rogn og lever blir tekne ut så heile som råd og tekne vare på.
Før fisken blir lagra, skal han vaskast i sjøvatn. Han må lagrast ved låg temperatur. Om sommaren må vi leggje fangsten i is dersom det går litt tid før vi får levert. Fangsten må ikkje utsetjast for sollys.
Alt utstyr som blir nytta i førstehandsbehandlinga, må vere forskriftsmessig reingjort. Gammal skit er ei kjelde til bakteriar. Det er òg viktig at utstyret er i orden, og at ting er på sin rette plass. Då får vi god flyt i arbeidet, og resultatet blir som planlagt.
For å kunne levere produkt av topp kvalitet til kundane må alle ledd i verdikjeda ta ansvar. Dårleg handtert fangst straffar seg økonomisk, og det går ut over omdømmet til norsk sjømatnæring. Kan du vurdere kvaliteten på fisk? Her får du nokre tips om kva kokkane ser etter: Korleis vurdere kvaliteten på fisk?
Ei eiga forskrift regulerer krava til behandling av fangst: forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer (Lovdata).