Tørrfisk

Tørking av fisk er ein av dei eldste konserveringsmetodane i Noreg. Det er dokumentert at tørrfisk vart produsert frå vikingtida (ca. 800–1050 e.Kr.), men det er sannsynleg at det har vore tilverka tørrfisk sidan det vart etablert busetjing langs kysten ca. 8000 år f.Kr.

Tørrfisk er lufttørka fisk utan tilsetjingsstoff av noko slag. Tørrfisk blir hengd på hjell, og avhengig av vêrforholda tek det frå tre til fem månader før fisken er tørr. Ved tørking forsvinn ca. 80 prosent av vassinnhaldet i fisken. Fisk kan hengjast som heil fisk som er sperra (sett saman) to og to ved hjelp av sperregarn, eller som rotskjering. Rotskjering vil seie at fisken blir splitta og ryggbeinet kappa av omtrent tre ledd bak gattet.

Norsk tørrfisk blir eksportert til 30 ulike land. Dei viktigaste marknadene er Italia, Nigeria, Sverige, Kamerun, USA og Tyskland.

Her kan du sjå ein film om korleis rotskjering og sperring går føre seg (YouTube).

For å berekne levande vekt av tørrfisk multipliserer vi først produktvekta med ein omrekningsfaktor for tørrfisk og deretter med omrekningsfaktoren for produktet sløgt utan hovud.

For å finne ut den totale faktoren for å rekne om tørrfisk av torsk til rund vekt gjer du slik:

$$ \begin{array}{rcl}\mathrm{tørrfisk}faktor· \mathrm{sløgd} faktor & =& \mathrm{faktor} \mathrm{til} \mathrm{rund}vekt\\ 4,27·1,5 & =& 6,405\end{array}$$

Slik reknar du ut kor mykje tørrfisk du får av ein torskekvote på 63 750 kg:

$$ \frac{63 750 \mathrm{kg}}{\mathrm{6,405}} =\; 9 953 \mathrm{kg}$$

Om du har 600 kg ferdig tørka fisk og skal finne ut kor mykje dette var i rund levande vekt, gjer du slik:

$$ \begin{array}{rcl}600 \mathrm{kg} \mathrm{tørrfisk}·\mathrm{4,27} & =& 2 562 \mathrm{kg} \mathrm{slø}g\mathrm{d\; fisk} \\ 2 562 \mathrm{kg} \mathrm{sløgd} \mathrm{fisk}· \mathrm{1,5} & =& 3 843 \mathrm{kg} rund\; fisk\end{array}$$

Eller du kan ta

$$ 600 \mathrm{kg} \mathrm{tørrfisk} · 6,\mathrm{405\; =\; 3} 843 \mathrm{kg} \mathrm{rund}\mathrm{fisk}.$$

Ut frå dette dømet må du ha 3 843 kg rund levande vekt torsk for å få 600 kg tørrfisk. Vi kan òg uttrykkje dette som 15,6 % utbytte av levande vekt. Utbytte frå sløgd hovudkappa torsk er 23,5 %.

Omrekningsfaktorar for ulike fiskeslag

Eit produkt som tek utgangspunkt i tørrfisk, er lutefisk. 1 kg tørrfisk svarer omtrent til 5 kg fersk fisk. Luting er ein prosess som består av forvatning, luting og ettervatning. Når denne prosessen er ferdig, har fisken vorte omtrent like tung som han var i fersk tilstand.

1. Biletet øvst viser ni rotskjeringar. Vekta på fisken som sløgd hovudkappa fisk var 47,3 kg. Kva veg han når han har vorte heilt tørr?
   Kva var rund levande vekt?
2. Biletet nedst på sida viser ein variant av rotskjering der øyrebein og bukar er kutta bort. Tørrfisken som ligg på vekta, veg 671 gram. Tørrfiskfaktoren blir vurdert til 4,88. Kva ville denne fisken vege i rund levande vekt og sløgd hovudkappa?
3. Rotskjeringa på biletet nedst skal nyttast til lutefisk. Kor mange kg lutefisk kan vi forvente at det blir av 671 g tørrfisk?