Crossover og fusjonskjøkken er begreper som betegner noe av dette. Det innebærer kombinasjoner av mattradisjoner fra ulike verdensdeler.
Kyllingforbruk
Kyllingforbruket i Norge har vært i sterk vekst de siste årene. Grunnen til dette er blant annet økt utvalg i dagligvareforretningene av fersk kylling, både hel og i stykningsdeler. Dessuten har vi etter hvert blitt flinkere til å prøve nye og "fremmede" smaker og lar oss inspirere til å lage all verdens spennende kyllingretter.
Det magreste kjøttet
Hvitt kjøtt er det aller magreste kjøttet. Med "hvitt kjøtt" mener vi kjøtt fra fjærfe som kalkun og kylling. Fettet er ikke isprengt i kjøttet, men sitter like under skinnet og i buken på kylling og kalkun. Det lille fettet som finnes, har høy andel umettet fett i forhold til mettet fett. Kyllingfilet inneholder kun 1,1 prosent fett og kalkunfilet 0,5 prosent fett. Fokus på helse og sunn mat har bidratt til at folk i stadig større grad velger hvitt kjøtt.
Hva sier kostrådene om hvitt kjøtt?
Norske helsemyndigheter anbefaler oss å velge magert kjøtt og magre kjøttprodukter og å begrense mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. For hvitt kjøtt gis det ingen mengdeanbefaling.
Hvor mye veier kyllingen?
Kylling finnes i mange vektklasser. Rå kylling som brukes til grilling i butikk, veier vanligvis 750–1000 g. Hel kylling som selges rå, veier rundt 1 kg, men finnes i vektklasser opptil cirka 3,5 kg. De største kyllingene selges i hovedsak til gourmetrestauranter, men kan også fås i enkelte delikatesseforretninger.
Porsjonsberegning
Hvor mye kylling vi skal beregne per porsjon, avhenger av om vi velger små eller store kyllinger, og hva som serveres ved siden av kyllingen. Selv om små og store kyllinger har samme kvalitet, er det mer kjøtt i forhold til bein på de store. Velger du små kyllinger, for eksempel på 600 g, bør du beregne en halv til en hel kylling per person, mens en stor kylling på 1,5 kg kan være tilstrekkelig til 4–5 personer.
Mørt kjøtt
Hvitt kjøtt er mørt. Mens annet kjøtt må mørnes for å ikke være seigt og hardt å tygge/fordøye, er hvitt kjøtt mørt fra naturens side.
Når kjøtt varmes opp
Når rått, rosa kjøtt av kylling/kalkun varmes opp ved steking eller koking, forandrer fargen seg ved cirka 60 °C til nesten hvitt! Ved 70 °C blir proteinene denaturert. Da krymper kjøttet, det blir fastere, og kjøttsaft presses ut. Videre smelter en del av fettet (det lille som er i hvitt kjøtt) og renner ut. Tap av kjøttsaft og litt fett gjør at kjøttet kan miste inntil 30 prosent av vekta under tilberedningen. Når vi kjøper rått hvitt kjøtt, må vi altså huske på at det ferdige resultatet – det vi har å servere – blir betydelig mindre.
Stadig flere produkter av hvitt kjøtt
I dag får vi kjøpt pålegg, pølser, kjøttkaker og andre middagsprodukter som er laget av hvitt kjøtt. Vi får også farse, kjøttdeig, ferdig oppdelt grytekjøtt, salatkjøtt og kjøtt til steking i wok med mer. Alle har lavere fettinnhold enn sine "slektninger" av rødt kjøtt.
Fryselagring
Flerumettede fettsyrer harskner lettere enn mettede, og fryst fjærfekjøtt har derfor kortere holdbarhet enn slaktekjøtt. Anbefalt lagringstid i dypfryst tilstand er maksimum fire måneder (bortsett fra kalkun, som er svært mager og kan fryses i inntil ett år).
Trygge norske kyllinger og kalkuner
I andre land er kylling og kalkun som inneholder sykdomsfremkallende salmonellabakterier, et problem.
Norsk kylling er fri for salmonella, og forekomsten av antibiotikaresistente bakterier – såkalt ESBL – er nå tilnærmet null på grunn av målretta tiltak. Likevel kan rå kylling inneholde bakterier som gjør at kyllingkjøtt bør varmebehandles tilstrekkelig. Med riktig håndtering av kjøttet og god varmebehandling forebygger vi både sykdom og overføring av bakterier.