Oksekraft, demi-glace og rødvinssaus

Kraften er selve grunnlaget for sausen, og kvaliteten på kraften avgjør hvor vellykket sausen blir.

Når det gjelder oksekraft, er det viktig at du bruker kraftbein av god kvalitet. Det vil i praksis si at de har litt kjøtt igjen på seg, er ferske og lukter friskt.

Oksekraft er blant de krafttypene som trenger lengst koketid. Grunnen er at det tar lang tid å bryte ned bindevevet og trekke ut kollagen og gelatin. Koker du kraften for lite, vil kraften mangle protein og gelatin, som er viktig for å oppnå riktig tykkelse og smak.

Gir 2 liter
Tilberedningstid: 30 minutter
Koketid: 7 timer

Ingredienser

• 3 kg oksebein, delt i mindre biter
• ½ kg oksehale eller oksebein med rester av kjøtt på
• 100 g gulrøtter, grovhakket
• 100 g sellerirot, grovhakket
• 50 g kepaløk, grovhakket
• 50 g purreløk, grovhakket
• 1 stilk stangselleri, grovhakket
• 1 ss tomatpuré

Framgangsmåte

1. Forvarm stekeovnen til 220 grader.
2. Ha oksebein og oksehale i en bakke, og brun dem i ovnen. Snu dem av og til med en klype eller ei hullsleiv. Når alt er brunet, tilsetter du gulrot, sellerirot, løk og purre og lar bakken stå i ovnen i ytterligere 5 minutter.
3. Bruk hullsleiva til å overføre ingrediensene til en stor kjele. Hell fettet av bakken, og ha i litt vann. Kok ut, og ha væsken over i kjelen. Tilsett 6 liter kaldt vann, og kok opp på sterk varme.
4. Reduser varmen så snart væsken koker, og la den stå og trekke rett under kokepunktet. Skum godt.
5. La kraften trekke rett under kokepunktet i 7 timer.
6. Sil kraften, og avkjøl. Det er viktig at kraften avkjøles raskt. Det kan du gjøre over isbad eller i dypfryser.

På moderne kjøkkener trekker man ofte kraften i ovn over natten. Det innebærer at man gjør alle stegene fram til man skal ha ingrediensene over i en kjele. Slik gjør du: Legg alle ingrediensene i en bakke, men vent med å tilsette vannet til bakken står i ovnen. Så setter du ovnen på 100 grader, og lar ingrediensene stå der i 8 timer under lokk. På den måten sikrer du en jevn og kontrollert temperatur. Det kan være lurt å bruke en stor bakke, slik at du ikke brenner deg på kraften når du tar den ut av ovnen.

Demi-glace er en oksekraft som er redusert. Hensikten er å få en fyldigere og kraftigere kraft. Demi-glace er den mest brukte basen til kjøttsauser. Den har masse smak og en konsistens som ligner på tynn sirup, noe som skyldes at mye av vannet i kraften fordamper.

Du lager en demi-glace ved å redusere den silte kraften til to tredjedeler. Demi-glace har lang holdbarhet: Avkjølt kan den holde i opptil 6 måneder, og frossen har den nesten uendelig holdbarhet.

Rødvinssaus kan lages på lam, vilt eller okse. Den serveres til kjøttet sausen er basert på. Rødvinssaus basert på okse brukes dessuten ofte til fast hvit fisk, for eksempel torsk, brosme eller breiflabb.

Rødvinssaus regnes som en eksklusiv saus, siden den er så tidkrevende å lage og inneholder dyre råvarer. Rødvinssaus brukes også som base for flere andre sauser, blant annet sauce bordelaise. Det er en saus basert på rødvin fra Bordeaux, oksemarg og persille.

4 porsjoner
Tilberedningstid: 10 minutter
Koketid: ca. 30 minutter

Ingredienser

• 40 g sjalottløk, finhakket
• 8 sorte pepperkorn, kvernet
• 2 dl rødvin
• 3 dl demi-glace
• 1 kvast timian
• 1 kvast rosmarin
• 30 g kaldt smør i terninger
• salt og nykvernet pepper

Framgangsmåte

1. Ha sjalottløk, pepper og rødvin i en kasserolle, og kok på middels varme til vinen er redusert med en tredjedel.
2. Tilsett demi-glace, timian og rosmarin. La blandinga koke på middels varme i 20 minutter eller til sausen dekker baksiden av en skje.

3. Sil sausen gjennom en traktformet sil over i en kasserolle. Rør inn smøret med en skje, og smak til med salt og nykvernet pepper.

   
   

Husk: Du må aldri smake til sausen før den har fått riktig konsistens.

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC

Bilde: Magnar Kirknes