Grunnsauser
Grunnsauser deles inn i varme og kalde.
Varme grunnsauser deles inn i brune grunnsauser, lyse grunnsauser (bechamel og velouté), eggemulsjonssauser, tomatsaus, viltsaus og spesielle sauser.
Kalde sauser lages vanligvis ut fra olje/eddik, majones, crème fraîche, rømme, yoghurt og andre kalde sauser (chaud-froid, cumberlandsaus, pepperrotkrem mfl.).
Grunnsauser
- varme grunnsauser
- kalde grunnsauser
En saus er laget av kraft/væske og jevning. Sausen kan også tyknes med egg, fløte eller crème fraîche. En saus kan også være en emulsjon, som majonessauser.
Varme grunnsauser
- Brun saus − brun kraft + brun jevning
- Bechamel − melk + lys jevning
- Veloutésauser − lys kraft + lys jevning
- Eggemulsjonssauser − klaret smør/margarin + eggeplommer
- Tomatsaus − lys kraft + lys jevning
- Viltsaus − viltkraft + lys jevning
- Spesielle sauser
Framgangsmåte for grunnsausene
Bechamel, brun saus, veloutésauser, tomatsaus og viltsaus
- Lag jevning, lys eller brun.
- Dersom det skal tilsettes grønnsaker eller andre smaksstoffer, freses disse i margarinen/smøret før hvetemelet tilsettes (lyse jevninger).
- Spe med væske under stadig omrøring.
- Kok opp, og la sausen småkoke i ca. 1/2 time.
Framgangsmåte for eggemulsjonssaus
- Eggeplommer piskes i vannbad til det blir tykt sammen med reduksjon eller annen kraft.
- Spe med klaret margarin, smør eller matolje.
- Smak til.
Varianter av varme sauser
Grunnsausene kan videreutvikles ved hjelp av:
- krydder
- vin/eddik
- grønnsaker
- brennevin/likør
- saft eller kjøtt fra frukt og bær
- smør og andre meieriprodukter
Bechamel
Hummersaus, karrisaus, mornaysaus, pepperrotsaus, rekesaus, sennepssaus
Brune sauser
bercysaus, bordeuxsaus, burgundersaus, lammesteksaus, svinesteksaus
Spansk saus/espagnole → demi-glace − duxellesaus, italiensk saus, jegersaus, peppersaus, pikantsaus, provencalsaus
Sjysaus − sjysaus med rødvin
Eggemulsjonssauser
- Av klaret smør/margarin − béarnaise (choronsaus, foyotsaus), hollandaise (maltesersaus, mousselinesaus)
- Kraft og vin − saboyonsaus − fiskesaboyon
- Olje − tyrolersaus
Fiskevelouté
Amerikansk saus, bercysaus, bretagnesaus, chablissaus, diplomatsaus, hvitvinsaus, hummersaus, karrisaus, rekesaus
Hønsevelouté
Aurorasaus, karrisaus, toulousesaus
Kalvevelouté
Dillsaus, kaperssaus, karrisaus, løksaus, pepperrotsaus, persillesaus, sellerisaus, sjampinjongsaus
Tomatsaus
Aurorasaus, mirotonsaus, portugisisk saus, sigøynersaus
Viltsaus
Fløtesaus, jegermestersaus, peppersaus, salmisaus
Spesielle varme sauser
Purésaus − paprikapurésaus, tomatpurésaus
Puré/kompott − gulrotpuré, løkkompott
Smørsaus − fiskesmørsaus, persillesmørsaus, hvit smørsaus, rød smørsaus
Sandefjordsmør
(Varme smørblandinger − baconfett, bacon- og løkfett, brunet smør, eggesmør, klaret smør, persillesmør, smeltet smør)
Kalde grunnsauser
Kalde grunnsauser kan deles inn i:
- Sauser av olje/eddik − meksikansk salsa, ravigotesaus, sennepssaus med dill
- Sauser av majones − tartarsaus, remuladesaus, chantillysaus
- Sauser av crème fraîche, rømme eller yoghurt − chilisaus, karsesaus
- Andre kalde sauser − chaud-froidsaus, cumberlandsaus, kremsaus, myntesaus, pepperrotsaus
(Aromatisert smør − ansjossmør, basilikumsmør, hovmestersmør, hummersmør, kaviarsmør, krepsesmør, dillsmør, cobertsmør)
Anbefal
