Fagstoff

Kalkulasjon av råvarer

Publisert: 04.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelapp

  • Bruttovekt er råvarens vekt før bearbeiding.
  • Nettovekt er råvarens vekt etter bearbeiding, eller vekten på den spiselige delen av råvaren.
  • Svinn kan være skinn, bein og skrell.

Bilde av grillet piggvar, nypoteter, blomkarse og ørretrogn.

En god kalkyle er nødvendig for å finne riktig pris på et produkt. Da må vi også vite råvarepris, siden det er en forutsetning for kalkylen. Råvareprisen finner vi om vi beregner mengde nøyaktig og tar hensyn til tilberedningssvinn. Her skal vi se på hvordan vi gjør dette.

Brutto, netto og svinn

Bilde av en hel piggvar.Her ser vi en hel, ubearbeidet piggvar i bruttomengde.

 

Bilde av piggvar-filet på knust is.Ved å trekke fra de delene som ikke skal spises, sitter vi igjen med piggvar-filetene og nettovekten. 

 

Bilde av skinn og bein av piggvar, etter sløying og filetering.Svinnet på en piggvar vil være hodet, skinnet og beina.

Hva starter vi med når vi skal kalkulere?

Det første vi må gjøre, er å finne ut hva råvare- og ingredienskostnadene blir for retten vi skal kalkulere. Da må vi ta utgangspunkt i mengde eller vekt på råvarene før vi bearbeider dem.

Under bearbeidingen har mange råvarer et stort skrelle-, steke- eller kokesvinn. For eksempel vil ca. 50 % av bruttovekten av piggvar forsvinne ved filetering. Dette er det viktig å være klar over, slik at vi vet hvor mye vi må beregne for at gjesten skal få riktig mengde på tallerkenen.

Det er altså bruttovekten som kalkuleres, mens nettovekten er den delen av råvaren som brukes etter at skrell, skinn og bein er fjernet.

Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikke er blitt medregnet i kalkulasjonen, er svinn som bedriften må dekke selv.

Hvordan finne nettovekten og svinnprosenten?

For å finne nettovekten på råvarene, kan vi benytte oss av matvaretabellen. I matvaretabellen kan du blant annet finne ut hvor mange prosent spiselig del en matvare har. Her ser du en skjermdump av oppslag på rå appelsin, som viser at appelsin består av 78 % spiselig del. Vi ser dermed at appelsin består av 22 % skall, og dette kaller vi svinnprosenten.

En middels stor appelsin veier ca. 150 gram med skall. Da kan vi finne ut hvor mange av de 150 grammene som er spiselige, slik: 150 gram · 78 % : 100 % =  117 gram. Dette er nettovekten av appelsinen.

Skjermdump fra Matvaretabellen som viser oppslag på rå appelsin.

Eksempel: Til et selskap trenger jeg 2 kg ferdig renset appelsin. Pris per kilo er 10 kr. Hva blir råvareprisen? For å finne ut dette kan en benytte seg av to metoder: svinnprosentmetoden eller omregningstall.

 

 

Svinnprosentmetoden:

Når vi bruker svinnprosentmetoden, må vi finne ut nettomengden og regne ut svinnprosenten.


 Råvarepris = pris · nettovekt · 100100 - svinnprosent


Regnestykket på appelsin blir da slik: kr 10 pr. kg · 2,0 kg · 100 % : 78 = 25,64 kr.

 

 

 

Omregningstall:

Vi kan også benytte oss av omregningstall, som er en forenklet svinnkalkulasjon.

Omregningstallet finner vi slik:


Vekten før rensing (bruttovekt)Vekten etter rensing (nettovekt)


Da kan vi finne omregningstallet for appelsin: 150 gram : 117 gram = 1,28 som rundes opp til 1,3.

 

 

1,3 er omregningstallet for appelsin. Hver gang appelsin dukker opp i en meny, kan vi bruke omregningstallet for å finne ut hvor mye det vil koste oss i råvarer å produsere retten, og hvor mye appelsiner vi må kjøpe for å få nok.

Fra eksempelet vårt vet jeg at jeg trenger to kilo ferdig renset appelsin til selskapet. Da vet jeg at jeg må bestille inn 2 kg · 1,3 = 2,6 kg for å få nok.

Om det koster 10 kr pr. kg appelsin, vil råvareprisen bli: 2,6 kg · 10,00 kr = 26,00 kr.

Om en ikke har matvaretabellen tilgjengelig, kan en også regne ut omregningstallet ved å veie en vare før og etter skrelling og eventuelt koking. Når vi har alle kostnadene for tilberedte råvarer klart, kalles det en forkalkulasjon.

Bruk av datamaskin med forskjellige regneark-programmer gjør det enklere å beregne pris og mengder på de produktene vi selger. Eksempel på et kalkulasjonsskjema med innlagt omregningstall finner du her i .xls-format (Microsoft Excel) eller i .ods-format (OpenDocument Spreadsheet).