Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattrygghetChevronRight
  4. HygieneChevronRight
  5. God kjøkkenhygieneChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

God kjøkkenhygiene

Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Hvis du behandler mat feil, kan noen bakterier formere seg og gjøre deg syk. Bakterier stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer fra 8 ºC til 60 ºC. De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok.

Kokkekniv, rå grønnsaker og bacon på ei skjærefjøl. Foto.
Ein skal ikkje bruke det same skjerebrettet til rått kjøt og rå grønsaker.

Vask hendene!

Vask alltid hendene før du lager mat og mellom håndtering av ulike råvarer. Det samme gjelder før du spiser og selvsagt etter toalettbesøk. Hvis du kan unngå det så ikke lag mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene.

Rene redskaper når du lager mat

  • Vask kniver og skjærebrett ofte og hold kjøkkenbenken ren.
  • Bruk ikke samme skjærebrett til rå grønnsaker og rått kjøtt eller fisk. «Jordbakterier» kan føre til farlige matinfeksjoner.
  • Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe! Bytt klut ofte og bruk den aldri på gulvet. Vask kjøkkenkluten i maskin på minst 60 ºC, eller legg den i desinfiserende væske.
  • Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluter.

Hold rå og tillaget mat fra hverandre!

Det er viktig å bytte redskap mellom forskjellige råvarer eller vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Det samme gjelder når du bytter mellom råvarer og ferdiglaget mat. Med god hygiene hindrer du at bakterier som kan forårsake matforgiftning overføres fra råvare til ferdig rett. Varm mat skal være rykende varm.

Varm mat skal være rykende varm

Ved 70–80 ºC drepes de aller fleste bakteriene. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker (biff, koteletter etc.) er det nok at overflatene stekes godt, fordi det er bare her bakteriene finnes. Bruker du mikrobølgeovn til å lage mat, bør du røre om og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg jevnt.

God varme – eller rask nedkjøling

Skal mat holdes varm før servering, må den være rykende varm, ca. 60 ºC. Blir maten lunken, kan bakterier formere seg og i verste fall føre til matforgiftning. Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Sett for eksempel kasserollen i kaldt vann og rør om. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere.

Sjekk temperaturen på kjølen

Matvarer som må oppbevares kjølig, skal settes på kjølen eller i kjøleskap. Temperaturen i ditt kjøleskap bør være 4 ºC, eller lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene. Det er lurt å holde god orden og plassere de mest utsatte varene i den kaldeste delen av skapet. Pakk inn matvarer slik at de ikke tar til seg smak eller tørker ut. Unngå å sette varm mat inn i kjøleskapet eller på kjølen.

Kluten

Kluten som brukes bør først skylles i varm vann, så i kaldt vann før den henges opp. Kjøler vi kluten ned hindrer vi hurtig bakterievekst.

Husk

De vanligste årsakene til matforgiftning er:

  • utilstrekkelig oppvarming
  • sen nedkjøling
  • lagring ved for høy temperatur
  • slurv med renhold.
Kontrollskjema for temperatur. Foto.
Det er viktig å sjekke at kjølen holder riktig temperatur, mellom 0 og 4 grader. Dette skal være en av punktene i den daglige rutinen.

Læringsressurser

Hygiene