Bergen var hovedsetet for fiskeeksporten gjennom hele perioden 1500–1800 og hadde vært det helt fra middelalderen.
Skifte i marked
På 1500- og 1600-tallet gikk fiskeeksporten til landene rundt Østersjøen. På 1500-tallet var denne handelen fremdeles delvis kontrollert av hanseatene.
I løpet av 1700-tallet ble Sør-Europa et viktigere marked. Tørrfisk, og etter hvert klippfisk, var etterspurt der. Skiftet i markedet kan forklares med reformasjonen. Før reformasjonen, da Nord-Tyskland var katolsk, var det stor etterspørsel etter fisk å spise på fastedager, altså onsdager og fredager. Også i uken før påske og i forbindelse med dåp fikk man ikke lov til å spise kjøtt. Fastedagene ble det slutt på med innføringen av protestantismen, og etterspørselen etter fisk gikk ned. Den norske fisken måtte da finne nye markeder, og løsningen ble de katolske landene i sør.
Den europeiske etterspørselen etter fiskevarer vokste likevel gjennom hele perioden. Grunnen var at mange flyttet til byene eller tok arbeid som gjorde at de ikke lenger hadde mulighet til å være selvforsynt. I tillegg førte krigføringen til etterspørsel etter billige matforsyninger til soldatene. Tørrfisk var også viktig som matforsyning til den stadig voksende slavebefolkningen i Karibia, også i de dansk-norske koloniene.
Fisk som ressurs og ekstrainntekt
I Norge var fisk en sentral ressurs for dem som bodde langs kysten. Selve fisket krevde heller ikke større investeringer i båt og utstyr enn det en familie eller ei grend kunne ha råd til. Det gjorde at det var enkelt for folk langs kysten å engasjere seg i fisket, ikke bare for selvforsyning, men også som næring.
Bøndene langs kysten var oftest fiskerbønder, altså både bønder og fiskere. Det innebar at kvinnene ble igjen på gården og tok seg av husdyrene og dyrkinga av jorda, mens mennene dro til havs når det var sesong for fiske. Først dro de til relativt nære fiskebanker, men utover 1600-tallet kunne for eksempel vestlandsfiskerne reise så langt nord som til Lofoten.
Med gården som et fast utgangspunkt hadde familiene en liten sikkerhet i jordbruket dersom fisket skulle slå feil. Samtidig kunne fisket i gode tider gi fortjeneste nok til å sikre nødvendige matvarer og redskaper, men også til å skaffe seg luksusvarer. Eller man kunne legge noe til side til neste gang det var dårlige tider.
Fisk som eksportvare
Fisken som skulle gå til eksport, måtte konserveres for å tåle den lange reisen til markedene utenlands. Salting og tørking var den vanlige konserveringsmåten på 1500- og 1600-tallet. Mot slutten av 1700-tallet kom også klippfisken til. Klippfisk var både saltet og tørket. Nye fiskevarer kom også til ut gjennom perioden. Tran og rogn ble viktige eksportvarer. Tranen ble brukt både som smurning, for eksempel til hjul og akslinger, men også som olje i lamper. Rognen ble eksportert til Frankrike. Der ble den brukt som agn i den franske fiskerinæringen. Bearbeidingen av fiskevarene skjedde i fiskeværene og ble ofte utført av kvinner og barn.
For å få inntekter fra fisket måte fiskerne selge fisken til noen som kunne få den ut på det internasjonale markedet. På 1500- og 1600-tallet dro de selv hele den lange veien til Bergen eller Trondheim. Der var det kjøpmenn som hadde eksportrettigheter.
Utover på 1700-tallet ble det mer vanlig at kjøpmennene selv dro dit fisket foregikk. De kunne også sende representanter som slo seg ned som gjestgivere eller kjøpmenn langs kysten. Det gjorde at fiskerne slapp de lange reisene. Men kjøpmannen fikk stor makt, siden han var den eneste folk kunne selge fisken til, eller kjøpe nødvendige varer fra.