Natur på matfatet
Samene har en imponerende matkultur som spenner vidt. De har hatt en overlevelsesevne mange kan misunne dem. Naturen avgjorde hva som havnet på matfatet, og som eksempler kan vi nevne:
- kjøtt fra rein og småvilt hos reindriftssamene og mest ku, sau og geit hos sjøsamene
- fisk fra havet, fjordene og innlandsvannene
- egg og kjøtt fra fugler
- bær og planter fra myrer og vidder
Mat fra reinsdyret
Hver høst slaktet reindriftssamene rein, og de tok vare på hele dyret. Både skrotten, hjertet, hjernen, lungene, blodet og innmat som lever og nyrer ble utnyttet.
Mange samiske retter er basert på kraft eller buljong av reinkjøtt. Av innmaten ble for eksempel leveren brukt til å lage posteier. I posteiene rørte de inn kreklingbær, som har en konserverende effekt.
Kjøtt til buljong ble sjelden kokt om våren, siden dette kjøttet hadde vært oppbevart så lenge at det var fare for harskning.
Reinmelk
Reinmelken ble lite brukt som drikke. Melken smaker utmerket og brukes først og fremst til ost, men også til smør. Framstilling av reinost om sommeren var vanlig blant de fleste sameslektene, og osten ble oppbevart i treformer.
Melken kunne også kokes sammen med syregress og sløke. Denne retten ble kalt for gumpoe.
Noen oppbevarte også melken i skinnsekker, siden de var lette å frakte med seg. Siden reinmelken er så feit, kunne slik frakt gjøre melken om til smør på grunn av all ristingen. Om høsten ble melken tilsatt bær, helt i store kar og satt i jordkjellere til vinterbruk.
Fugler og egg
Fangst av sjøfugl foregikk ved fuglebergene langs kysten, blant annet med garn i berget og på rammer i sjøen. En del ble saltet og solgt, og noe brukte de selv. Samene sanket dessuten egg i eggværene langs kysten både til salg og til eget bruk.
Andre viktige kjøttressurser i den samiske matkulturen var elg, hare, bjørn, ulv, rev, bever, oter, mår, ekorn, rype og and. Både elg, hare, rype og and blir fortsatt brukt i dag.
Fisk
Fisk var også en viktig ressurs for samene. Harr var vanlig å fiske, og den ble ofte røykt. Andre fiskearter som ble mye brukt, var røye, ørret, sik, gjedde, lake, abbor, mort, laks og sild.
Planter og grønnsaker
Vekstvilkårene for grønnsaks- og korndyrking er ikke særlig gunstige i de samiske områdene. For å få nok vitaminer har samene derfor vært avhengige av viltvoksende vekster med rikt næringsinnhold. Tilgangen på furu, gran, bjørk, lav, urter, bær og steinfrukter gjorde bruken av disse viktig i samisk mattradisjon. Andre tresorter kunne også brukes. Sevje og never fra rogn og bjørk ble sanket om våren og tatt godt vare på. Av sevjen lagde samene et konsentrat som ble brukt i sauser, i desserter og til glasering av kjøtt og fugl.
Bark og brød
Samene brukte innerbarken på treet som krydder og som erstatning for salt. Barken ble lagt i bløt til den ble vasstrukken og myk. Deretter pakket samene inn fisk eller kjøtt i barken og la pakkene over varme glør. Dette ga en helt spesiell smak og holdt maten saftig og god.
Brød utgjorde ikke en stor del av kostholdet. Hvis samene hadde tilgang på mel, spedde de det ut med kvernet furubark og/eller islandslav. Lav kunne også brukes til supper.
Vasskaker ble lagd av mel og vann – gjerne bygg, men ellers det melet man hadde tilgang på. Kakene ble klappet flate med hånda og stekt på begge sider på ei helle. Andre brødtyper var tørrbrød, lagbrød og globrød.
Når samene sanket sopp, tørket de den eller brukte den fersk, for eksempel i sopptoscakake.
Bær
Sanking av bær og steinfrukter var viktig for matforsyningen, og det var vanlig å plukke både molter, einer, bringebær, blåbær, tyttebær, aronia, åkerbær, teiebær, bringebær, heggebær og rogn.
Urter
Vanlige urter i det samiske kostholdet var engsyre og kvann. Kvann var en meget populær matplante, og den ble blant annet tilberedt sammen med fisk. Den kan også brukes rå og dyppes i tran.
Samisk kaffekultur
Kaffe, som er kalt samenes nasjonaldrikk, ble introdusert for samene av handelsmenn på 1850-tallet.
De fleste samene brente kaffen i ei stor gryte. Når kaffen skulle males eller rives, helte de den i en skinnpung og slo på den med et vedtre eller en trekubbe til den fikk riktig konsistens. Kaffe var kostbart, og de kokte gjerne fem–seks ganger på gruten, og tilsatte litt ny kaffe hver gang. Samene likte kaffen rykende varm og kruttsterk. Den skulle rive i halsen når de drakk den, og de kokte kaffen både lenge og vel.
Det var ofte mangel på melk, og barna fikk derfor kaffe som drikke fra to–treårsalderen.
Som tilbehør til kaffen brukte samene gjerne fersk, frossen eller tørket reinmelk eller reinost. Saueost, kjøtt, reintunge samt lettrøykt og tørket reinfett ble også brukt i kaffen.
Når det ikke var tilgang på kaffe, var det ikke uvanlig å lage "trækaffe". Da brukte de sopp fra gamle bjørketrær som erstatning.
