Kjøling, frysing og innpakning
Fisk går under betegnelsen «lett bedervelig mat». Det betyr at den må oppbevares kaldt for at ikke helseskadelige bakterier skal utvikles i fisken.
Det er krav om at all fisk som omsettes i Norge, skal merkes med fangst- eller slaktedato. Oppdrettsfisk merkes med slaktedato og villfisk med fangstdato.
Fisk skal holdes avkjølt helt fra den fanges eller slaktes og til den selges til forbruker. Dette kalles for en ubrutt kjølekjede. Ved kjølelagring går ulike nedbrytningsprosesser mer langsomt. Lav temperatur gjør også at bakterier ikke formerer seg i like stor grad. Det viser seg at en temperatur på under 0 °C har mye å si for hvor lenge fisken holder god kvalitet.
- Temperaturen bør ligge på 0–1 °C.
- Fersk fisk bør lagres i kasser med is. Is gir en jevn og stabil temperatur (0 °C) og tilfører fuktighet. Kassene skal ha hull for å drenere bort smeltevann.
- Fiskefilet skal ikke legges direkte på is fordi det kan ødelegge fileten. Papir eller plast legges mellom is og fiskefilet.
Frysing er en konserveringsmetode som går ut på å senke temperaturen i matvaren. Frysetemperaturen må holde -18 °C. For å bedre fiskens kvalitet, er det en fordel om fryserommet holder opp mot -30 °C.
Innfrysning av fisk bør skje raskt. Ved rask innfrysing blir iskrystallene i vevet mindre i størrelse. Under tining går væsken fra disse krystallene tilbake til cellene, mens store krystaller skilles ut som "tinedrypp" (fiskesaft som renner av tint fisk). For å få en saftig fisk ønsker vi å beholde mest mulig av fiskesaften i produktet.
Det er krav om at rund fisk som fryses, skal være nedfryst til -18 °C innen 24 timer. For fisk som fryses med kontaktfrysing, regnes tiden proporsjonalt med antall cm fra utsiden av fisken og inn til midten. En fisk som er 4 cm tykk, skal derfor være fryst innen 2 timer.
Fryst fisk skal merkes med
- «frysevare»
- innfrysningsdato eller frysekode
Frysebrenning kalles det når fisken er inntørket og har en rynket, matt og som oftest hvit overflate. Ved harskning eller andre reaksjoner hender det at fisken er brunaktig. Frysebrent fisk har en svampaktig og tørr konsistens, og ved koking blir den tørr. For å unngå at fisken frysebrennes, bør den pakkes lufttett og innfryses og fryselagres på rett måte.
Innpakning
Modifisert atmosfære-pakning – MAP
MAP er en innpakkingsmetode som er mye brukt til fisk som skal kjølelagres. Fisken blir pakket i gasstett plastemballasje og tilsatt karbondioksid. Det er en sur gass som hemmer bakterievekst i fisken. Gassblandingen må tilpasses fisketypen og inneholde minst 50 prosent karbondioksid.
Til noen av de hvite fiskeslagene bør det også være noe oksygen i pakningen for å unngå den typiske fiskelukten. Den dannes av en bakterie, shewanella putrefaciens, som trives svært godt uten O2 og som finnes i hvitfisk . Bakterien bryter ned nitrogen som ikke er bundet til protein, og det gjør at det kan bli en svært stram lukt i pakninger som er kjølelagret uten O2.
Dette gjelder ikke for laks.
Fisk som har hatt en ubrutt kjølekjede og er gasspakket, kan påregnes å ha en holdbarhet på omtrent 10 dager.
Vakuumpakking og skinpack
Ved kjølelagring av fisk er det laks og fete fisker som egner seg best til vakuumpakking.
Fisk som skal fryses kan med fordel vakuumpakkes fordi det hindrer uttøking og harskning av feit fisk. Ved vakuumpakking blir fisken lagt i pose som er beregnet for vakuumpakking, deretter blir luften sugd ut av plastpakningen, og så blir den sveiset igjen.
Du har sikkert sett at i noen fiskepakninger sitter plasten tett inntil hvert enkelt fiskestykke. Dette kalles for skinpack, og er en spesiell vakuumpakning som har en stiv underfilm og en tynn film over som blir varmet og lagt oppå fisken. Pakningen er stabil mot vakuumslipp, tåler godt behandling og er fin å se på.
Fisk er en lett bedervelig matvare, og det er svært viktig at den blir lagret kaldt, enten på kjøl eller frys. Innpakningen beskytter fisken mot harskning og uttørking, og kan forlenge holdbarheten på både fersk og fryst fisk.