Inndeling av desserter
Her kan du se hvordan vi deler inn desserter:
kalde desserter: fruktsalat, kompott, fruktgrøt, fromasj, mousse, pudding
varme desserter: dessertsuppe, sufflé
isdesserter: kremis for maskin, isparfait, sorbé
I tillegg har vi dessertsauser som kan følge de ulike dessertene: vaniljesaus, saftsaus, coulis, sabayonne og sjokoladesaus.
Kalde desserter
- Fruktsalat
- er en frisk og fargerik dessert som lages av oppskåret frukt som legges i sukkerlake.
- Kompott
- er kokt, hel frukt eller hele bær der fruktsaften er jevnet.
- Fruktgrøt
- er frukt eller bær som er kokt litt i stykker og jevnet. Før servering må både grøt og kompott avkjøles. Det er vanlig å servere sukker, melk og fløte ved siden av.
- Fromasj
- er en kremdessert som er stivnet med gelatin. For å lykkes med fromasjen er det viktig at du bruker gelatinen riktig. Du kan lage forskjellige varianter med utgangspunkt i en grunnoppskrift. Da tilsetter du bare den smaken du vil ha, i rett mengde.
- Mousse
- kan være enten en sjokolademousse eller en bærmousse. I mørk sjokolademousse trenger du ikke gelatin, men det må du bruke i andre typer sjokolademousse og i bærmousse. Hvit sjokolademousse og melkesjokolademousse lages ofte med melk, gelatin, sjokolade og krem. Bærmousse består ofte av marengs, bærpuré, krem og gelatin og har en mykere og glattere konsistens enn en fromasj.
- Kalde puddinger
- kan være både gamle klassikere og nye spennende puddinger. En pudding skal ha en glatt konsistens. Eksempel på eldre klassiske puddinger er mandelkjernepudding, brødpudding, semulepudding og karamellpudding. Nyere varianter er pannacotta som kommer i alle slags smaker.
Bruk av gelatin
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann. Fem til ti minutter er nok. Klem nesten alt vannet ut, og smelt gelatinen over svak varme. Ikke la den koke. Tilsett gelatinen i en tynn stråle mens du pisker i smeten med den andre hånda. Her er det enklest å bruke en kjøkkenmaskin til hjelp.
Varme desserter
Dette er desserter som er varme når de serveres.
Suppe eller bær sammen med en kule is er det mest vanlige å servere som varm dessert. Varm dessert passer godt på kalde dager. Som variant kan du servere varme desserter lune på sommeren. Det betyr at desserten ikke er så varm, men heller lunken.
Andre eksempler på varme desserter er sjokoladefondant, eplepai, sufflé, brødpudding og crème brûlée.
Isdesserter
Isdesserter kan lages i alle smaker og varianter. Vi kan grovt skille mellom to hovedtyper: iskrem og sorbé.
Iskrem lages på basis av melk, fløte, sukker og eggeplommer pluss smak. Det lages enten som isparfait eller som kremis. Isparfait er en iskrem som fryses rett i formen, mens kremis lages i ismaskin. Is som lages i maskin, har mer luftig konsistens enn parfaiten, som blir mer kompakt.
Sorbé er som regel ei blanding av frukt- eller bærpuré/-saft og sukkerlake. Sorbé lages i en ismaskin.
Dessertsauser
- Vaniljesaus
- er en eggebasert saus som lages ved å koke opp melk/fløte, vaniljestang og sukker. Denne melkeblandinga blandes så med vispede eggeplommer og tyknes. Basisen til vaniljesausen kan varieres og smaksettes på mange vis.
- Coulis
- er en purésaus lagd av kokte eller friske bær som kjøres i en kjøkkenmaskin eller blender med litt sukkerlake.
- Saftsauser
- lages ved at saft, vann og smak kokes opp og jevnes med litt potetmelsjevning.
- Sjokoladesaus
- kan lages ved å varme fløte-melk og helle det over sjokolade og røre glatt, eller ved å koke en sukkerlake, tilsette kakao og fløte og koke litt til.
- Sabayonne
- er en saus lagd på basis av eggeplommer, vin og sukker som piskes over vannbad til tykk konsistens.
- Karamellsaus
- lages ved å karamellisere sukker som kokes ut med vann etterpå.
Visste du dette?
- Potetmelsjevnede grøter blir grå hvis de oppbevares for kaldt.
- Hvis du bruker aluminiumskjele og stålvisp når du koker opp melk, kan melken bli misfarget og få en metallisk smak.
- Smete er et faguttrykk for en røre av fløte eller melk, egg og smaksstoff.
- Iskrem med for mye alkohol vil ikke fryse.