Hensikt

Undersøk stoffene som trengs for å lage majones og finn ut hva som skjer når stoffene blandes.

Framgangsmåte

Undersøk ingrediensene:
1. Hvilke(n) er løselig(e) i vann?
2. Hvilke(n) er løselig(e) i fett?
Visp eggeplommene og saltet til det får en lys, kremaktig konsistens.
Tilsett noen få dråper kokende vann under kraftig visping for at ikke massen skal skille seg.
Spe sakte med olje og sitronsaft/eddik vekselvis, samtidig som du pisker kraftig. Dersom majonesen blir for tykk, kan du spe med noen dråper lunkent vann.
Smak til med sennep, salt, hvit pepper og eventuelt sitronsaft/eddik. Ser du at sausen begynner å bli”blank” langs kanten i vispebollen, er det et tegn på at sausen er i ferd med å ”sprekke”. Tilsett da noen dråper lunkent vann mens du fortsetter å piske.,

Diskusjon

Del 1. Olje og vann

Bland litt olje og vann i et begerglass. Hva oppdager du?
Da dere lagde majones, så blandet dere også olje og vann. Sammenlign med det dere observerte i punkt 1 over. Forklar.

Om "emulgator" fra snl.no

Emulgatorer er mye brukt som tilsetningsstoff i næringsmidler for å blande fett og vann, for eksempel i margarin og majones der det er viktig å holde vanndråpene finfordelt i fettet, i sauser, supper, ketchup, iskrem og så videre. Eksempler er lecitin (E 322), mono- og diglyserider av spisefettsyrer (E 471) og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider av spisefettsyrer (E 472e).

I bakervarer virker emulgatorene også på deigens toleranse overfor mekanisk bearbeiding eller på brødets evne til å holde på fuktighet etter steking ved at de binder seg til henholdsvis proteinene eller stivelsen i melet.

Det omsettes store mengder av emulgatorer til bruk i industri, farmasi- og næringsmiddelproduksjon. De fleste selges under handelsnavn og består av kombinasjoner av to eller tre stoffer, ofte av høyst kompleks natur.

CC-BY-SA Einar Skarstad Egeland/SNL, 2019.

Del 2. Emulgatorer

Les teksten om emulgatorer i boksen over.
Hvilken av ingrediensene i majones virker som en emulgator, tror dere?
Hvilke eksempler på blandinger som er emulsjoner nevnes i teksten?
Finn oppskrifter (eller bruk innholdsfortegnelsen på emballasjen) på noen av disse emulsjonene.
Lag en oversiktstabell der dere sorterer ingrediensene etter om de er vann- eller fettløselige, eller om de fungerer som emulgator i de ulike matvarene.

matvare	vannløselige ingredienser	fettløselige ingredienser	emulgatorer
matvare1
matvare2
matvare3

Del 3. Diskuter e-stoffer

Noen emulgatorer oppgis med e-nummeret sitt. Slike stoffer kaller vi e-stoffer i dagligtalen. Diskutér påstanden: "E-stoffer er tilsetningsstoffer. Vi bør unngå slike stoffer i maten."

Kilder

Skarstad, E. (2019, 29. januar). Emulgator. Hentet fra https://snl.no/emulgator

Siden har flyttet, men du kan finne den her: