Hopp til innhold

Oppslagsverk og ordliste

Faguttrykk: kjøttbransjen

Her finner du forklaring på en del ord og uttrykk som brukes i kjøttbransjen.

 En mannlig slakter i et slakteri. Foto.

B

bagge: å binde endetarmen for å hindre at tarmbakterier overføres til kjøttet under slakteprosessen
blande:
å tilsette de ingrediensene som skal til for å produsere et produkt

D

DFD-kjøtt: "Dark, Firm, Dry" – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet.

E

elektrisk stimulering: bruke av strøm for å modne kjøttet fortere

F

finskjæring: videre utskjæring til spesielle produkter
flå:
å fjerne hud/skinn på dyret

G

grovdeling: nedskjæring til lår, bog, side og rygg

K

kaldrøyke: å røyke råvarer ved lav temperatur: spekepølser – laks
kondisjonere:
å forberede kjøttet på kjøling gjennom gradvis kjøling
kuldeseighet:
kjøtt som har fått en for brå nedkjøling

M

marmorering: naturlig fett som ligger spredt i kjøttet
mørning:
modning av kjøtt. I dag blir mesteparten av det kjøttet som skal modnes, vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn

P

PSE-kjøtt: "Pale, Soft, Exudative" – blekt, mykt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet.

R

ribbe: å fjerne fjør fra fjørfe
rodde:
å lukke spiserøret ved knytting/klips for å hindre at maten fra magesekken forurenser slaktet under videre behandling

S

skålding: metode for å fjerne busten på grisen. Skåldetrommel: grisen blir sendt gjennom en maskin der den blir skrapt for bust og svidd med gassflamme.
slice:
å skjære i skiver
stikking: etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mulig tappes for blod ved at halspulsåren skjæres over
stoppe:
å fylle farse i en tarm, for eksempel pølser
stresskjøtt:
kjøtt fra dyr som har blitt stresset under slakting: PSE- eller DFD-kjøtt
ståle:
å skjerpe kniven med knivstål

T

to-knivsmetoden: metode som benyttes til slakting for å hindre spredningen av bakterier. Slakteren bytter kniv mellom ulike arbeidsoppgaver på slaktet. Knivene blir sterilisert.

U

uavbrutt kjølekjede: kontrollert kjøletemperatur ved transport

V

vikling: oppbinding av pølser med hyssing eller klips

Sist faglig oppdatert 29.04.2022
Skrevet av Gro Birgitte Eriksson

Læringsressurser

Faguttrykk